Salmone marinato al Lucius Dry Gin 🐟

Salmone marinato al Lucius Dry Gin

Ingredienti (per 4 persone):

Per la marinatura:
• Lucius Dry Gin 100ml
• Filetto di salmone (precedentemente abbattuto) 400g
• Sale fino 40g
• Zucchero di canna 30g

Per il brodo di pesce:
• Acqua 1l
• Lische, teste o ritagli di pesce
• Ginepro 10 bacche
• Sedano 1 costa
• Cipolla ½
• Alloro 1 foglia
• Sale q.b.

Per la gelée:
• Lucius Dry Gin 200ml
• Gelatina in polvere 5g

Impiattamento:
• Olio di oliva q.b.
• Aneto (o ciuffetti di barba di finocchio) q.b.


Autore:
Gianpiero Cravero & Greta Monti - Cravero Osteria Contemporanea


Procedimento:

Per la marinatura:
Pulire il salmone rimuovendo la pelle e le lische. Cospargere il filetto con la miscela di sale e zucchero su entrambi i lati. Posizionare poi il pesce in una ciotola e versarvi 100ml (circa mezzo bicchiere) di Lucius Dry Gin. Coprire con la pellicola e marinare per almeno 30 minuti in frigorifero.

Per il brodo di pesce:
Versare 1l di acqua in una pentola, aggiungere tutti gli ingredienti tranne il ginepro e portare a sfiorare il bollore. Far sobbollire per 20 minuti, quindi togliere dal fuoco. Aggiungere 10 bacche di ginepro e lasciare in infusione per 10 minuti circa. Successivamente filtrare e far raffreddare il brodo.

Per la gelée:
Portare a bollore 200ml (circa un bicchiere) di Lucius Dry Gin e far ridurre fino a metà. Aggiungere la stessa quantità di brodo di pesce, un pizzico di sale e la gelatina in polvere; quindi emulsionare il tutto con un frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza gelatinosa.

Impiattamento:
Rimuovere il salmone dalla marinatura, eliminare il sale in eccesso e tamponare con carta da cucina. Affettare il salmone con uno spessore di circa mezzo centimetro. Impiattare a piacere completando con gocce di gel Lucius Dry Gin, aneto (o in alternativa barba di finocchio) e un filo di olio di oliva.
Per un tocco natalizio si consiglia di aggiungere qualche chicco di melograno.

Curiosità:
La marinatura è un'operazione utile a insaporire, ammorbidire o conservare carni e pesci. Il termine deriva da «acqua marina»: in passato infatti, molti cibi venivano messi in salamoia proprio nell’acqua di mare!