노른자 냉동 보관 방법 | 🧸 너무 귀여운 곰돌이 커스터드크림빵 만들기 | 리큅 블랑제 반죽기

#커스터드크림빵 #슈크림빵 #단과자빵 #노른자베이킹


✔️아이와 같이 생활하는 공간에서 촬영을 하다 보니 오디오 녹음이 매끄럽지 않은 점 양해 부탁드립니다.

✔️4K(2160p) 화질로 설정하시면 더 선명하게 시청하실 수 있습니다.

✔️레시피 사용 시 출처를 꼭 밝혀주세요.
(레시피로 클래스 사용 및 영상의 2차 편집을 금지합니다.)



  / gunbbaaaaaang  




안녕하세요 ! 건빵입니다~

다들 노른자 어떻게 소진하고 계세요?
흰자에 비해 소비기한이 짧은 노른자는 냉장 보관을 하더라도 1~2일 이내엔 소진하는 게 좋은데요.

얼마 전에 백설기빵을 만들고 노른자가 남아서
저는 이걸 냉동 보관(전처리 O)했어요! (촬영일 기준 2주 정도 냉동 보관)

그냥 냉동(전처리 X)하게 되면 노른자가 덩어리지기 때문에 노른자와 10%의 설탕을 섞어서 전처리 후 냉동 보관해 주세요 :)




📍노른자 냉동 하는 방법 (사용하기 전날 냉장 해동 후 잘 풀어서 사용!)
↪️안정적인 질감을 위해 1달 이내엔 사용하기.



1 . 노른자와 10%의 설탕을 섞어서 냉동. (예 : 노른자 30g + 설탕 3g) (3:00)

2 . 에그타르트 필링, 커스터드크림, 샤브레쿠키 등 반죽을 만들어서 냉동.





이렇게 전처리 후 냉동하시면, 그냥 노른자(전처리 X)를 냉동하시는 것보다 훨씬 안정적으로 보관하실 수 있어요.
사용하기 전날 냉장 해동해서 사용해 주시고 ^^
노른자+설탕(1번)으로 사용할 경우 레시피에 10% 설탕을 줄여서 사용하면 된답니다.

저는 오늘 영상에 사용한 커스터드크림에 냉동 노른자를 사용했어요 :)
개인적인 입맛으론 식감의 차이가 없었어요! 👍










✍️ 재료 (8개 분량)



강력분 - 250g
설탕 - 50g
소금 - 4g
이스트(골드) - 4g
계란 - 50g
우유 - 50g
물 - 60g
무염버터 - 35g


노른자 - 60g (4개 분량)
설탕 - 60g
바닐라익스트랙 - 5g
우유 - 240g
박력분 - 24g
무염버터 - 10g


데코용 초콜릿, 계란+우유물 (1:1)




️ ✍️ 레시피



1 . 믹싱볼에 재료를 넣고 반죽을 만들어주세요.

2 . 저속으로 1분 돌리고 중속 (5단)으로 속도를 올려주세요.

3 . 중속 12분 후 잘게 썰어둔 버터를 넣고 반죽이 매끈하게 만들어주세요.
📍리큅 반죽기 기준 : 저속 1분 + 중속 17분

4 . 1차 발효 60분

5 . 발효하는 동안 커스터드크림을 만들어서 빠르게 식혀주세요.

6 . 몸통 55g씩 8등분, 귀부분 3~4g씩 16등분 분할해 주세요. 벤치타임 10~15분

7 . 반죽을 넓게 밀고(약 18cm) 커스터드크림을 40g씩 충전해 주세요.

8 . 2차 발효 30분

9 . 2차 발효 후 귀부분을 붙이고, 계란+우유 물을 발라주세요.

10 . 190도 예열, 170도 15~16분

11 . 실온 보관 당일~다음날(크림이 들어간 빵이라 실온 보관 주의), 그 이상 보관 시 처음부터 냉동 보관






❓자주 하시는 질문❓


1 . 제가 사용하는 오븐은 위즈웰 인헨스 제품입니다. (WOP100 네이비 색상, 광고X)


2 . 에어프라이어로도 만들 수 있나요?

가능하지만, 오븐도 제품마다 성능이 다르듯 에어프라이어도 설정 온도와 시간은 상이할 수 있습니다. 직접 에어프라이어로 조리해 본 게 아니라 정확한 온도와 시간을 알려드릴 순 없지만 대략적으로 온도는 10도 정도 낮추고, 구움색을 보며 시간은 +-하시면 되세요.
(단, 제빵 종류는 열풍에 의해 겉면이 딱딱하거나 오븐스프링이 약할 수 있음)


3 . 설탕을 줄일 수 있나요?

빵반죽에 들어가는 설탕(50g)은 빵의 단맛뿐만 아니라 빵을 더 촉촉하고 수분감 있게 유지하는데 도움을 주는 역할을 합니다.
(예) 20~30g 정도로 줄인다면 담백하지만 기존 레시피보다 뻣뻣한 질감일 수 있어요. 수분(물 or우유)을 추가해서 촉촉함을 보완할 수 있어요!


4 . 발효 시간을 똑같이 했는데도 충분히 부풀지 않아요!

발효 온도가 낮으면 10~20분 더 발효시켜 주기.

추가로, 발효에는 여러 가지 문제가 있겠지만 가장 유력한 범인는 바로 이스트입니다.
적절한 이스트를 사용하셨는지
⚠️레드(저당) 0~5%, 골드(고당) 5~25% (밀가루 대비 설탕 비율입니다.)

보관 방법이 잘못되지 않았는지 발효력을 테스트해보시기 바랍니다.
❗️이스트는 밀봉해서 냉동 보관해 주세요.


5 . 이스트를 레드, 골드 꼭 나눠서 써야 하나요?

밀가루 대비 5~11% 정도까지는 (식빵, 모닝빵 정도의 레시피) 어떤 걸 쓰셔도 발효력이 비슷해요.
하지만 설탕이 0~5% 레시피, 12% 이상의 레시피에는 용도에 맞는 이스트를 사용해 주세요!
(발효력이 현저히 떨어집니다)



✔️사용한 제품

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