Gastronomie : la charlotte aux pommes d'exception !

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Ingrédients : 


Ganache montée Ivoire / Vanille : 


Crème 35% 
Gousse de vanille
Couverture Ivoire 
Beurre de cacao 
Gélatine poudre 200 bloom 
Eau 


Recette : 


1. Réhydrater la gélatine avec l'eau.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la petite pesée de crème avec la gousse de vanille. 
3. Verser sur la couverture ivoire et le beurre de cacao fondus
4. Bien mélanger.
5. Ajouter la crème fleurette liquide froide. 
6. Mélanger délicatement. 
7. Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit. 
8. Monter le mélange au fouet afin d'obtenir une texture légère.




Ingrédients : 


Pomme tatin :


Pommes golden Sucre 
Jus de pomme 
Gélatine poudre 200 bloom 


Recette : 


1. Cuire le sucre à sec au caramel, déglacer avec le jus de pomme 
2. Ajouter la masse gélatine ( gélatine+jus de pomme )
3. Cuire les pommes dans le jus à feu doux doucement. 
4. Mettre en plaque et verser le jus de cuisson sur les pommes et laisser macérer 1 h


Ingrédients : 


Biscuit cuillère blancs :


Jaunes d'œufs 50g 
Blancs d'œufs 75 g 
Sucre 65g 
Fécule 30g 
Farine T55 30 g 


Recette : 


1. Monter au fouet, les jaunes avec la moitié du sucre. 
2. Meringuer les blancs avec l'autre moitié du sucre. 
3. Incorporer la farine et la fécule dans les jaunes montés.
4. Serrer les blancs, puis les incorporer délicatement au premier mélange . 
5. À l'aide d'une poche, pocher des gros biscuits à la cuillère pour le tour de l'entremets, puis 2 ronds de 16 cm 
6. Saupoudrer de sucre glace avant de mettre au four. 
7. Cuire à 180°c pendant 8/10 minutes


Chef : Philippe Rigollot 


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