[따즈아] 2020 제과기능사 실기 영상 : 파운드 케이크
Автор: 따즈아
Загружено: 2020-10-21
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▶파운드 케이크란?
밀가루, 설탕, 버터를 각각 1:1 비율로 섞어 만든 케이크로
1파운드 씩 넣어 만들었다 해서 붙여진 이름이다.
▶조리포인트
1. 크림화를 100% 시켜준다.
2. 팬닝 양을 일정하게 한다.
▶요구사항
1. 시험시간 2시간 30분
2. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(9분)
3. 반죽은 크림법으로 제조하시오.
4. 반죽온도는 23도를 표준으로 하시요.
5. 반죽의 비중을 측정하시오.
6. 윗면을 터뜨리는 제품을 만드시오.
7. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
*실습을 시작하기 전에 파운드케이크 틀 안에 들어갈 유산지를 꼭 재단한다.
▶재료
계랸 640g, 박력분 800g, 설탕 640g, 버터 640g, 분유 16g, 유화제 16g, 베이킹파우더 16g,
소금 8g, 바닐라향 4g
▶조리순서
1. 버터(640g)를 먼저 믹싱기를 이용해서 풀어준다.(고속으로 풀어줄것)
2. 버터가 부드럽게 풀리면 설탕, 소금, 유화제를 한 볼에 넣고 믹싱기를 다시 돌려준다.
3. 계랸을 3~4회 정도 나누어 넣어가면 믹싱기를 돌린다.(설탕과 소금이 다 녹을 때까지 믹싱 할것)
4. 3번 과정까지 진행하여 반죽이 완성이 되었다면 박력분(800g),베이킹파우더, 소금을 체를 이용해 내려준다.
5. 체친 가루분과 반죽을 잘 섞는다.(파운드 케이크의 반죽은 최대한 많이 섞어주어야 합니다.)
6. 반죽의 완성은 색이 연해지고 매끈해져야 한다.
7. 반죽의 비중을 측정하여 0.8이 나오게 한 뒤 팬닝을 진행한다.
8. 준비된 틀에 동일한 양의 반죽이 들어갈 수 있도록 소볼에 담아가면 팬닝을 한다.
9. 팬닝 완료 후에 평탄화 작을 할 때는 가운데가 오목하게 들어가도록 한다.
10. 팬닝이 완료된 파운드 케이크를 오븐에 넣는다.
11. 파운드 케이크의 오븐 온도는 200도/ 170도로 15분 정도 굽다가 중간에 칼집을 넣고
다시 굽는다.
12. 5분 정도 구운 파운드 케이크를 식용유를 묻힌 칼로 가운데 칼집을 넣어준다.
13. 칼집을 넣은 파운드 케이크는 윗불을 170도로 변경하여 40분 정도 굽는다.
14. 다 구워진 파운드 케이크는 오븐에서 꺼내 틀을 분리한 뒤 식힘망에 담아 제출한다.
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