Красная рыба холодного копчения.

Красная рыба холодного копчения.
Горбуша безголовая : 13 - 15 кг.
Соль: 8 кг.
Лед: 6 л.
Вода, чтобы скрыло рыбу.
Лед в бутылках распределить слоями.
Льдосоляное охлаждение производится с применением дробленого водного льда и соли. Из-за добавления соли скорость таяния льда увеличивается, а температура таяния льда опускается. Охлаждение сухим льдом основано на действии твердого диоксида углерода — при поглощении тепла сухой лед переходит из твердого состояния в газообразное.

Обсушка:
В идеале обсушку - вяление, нужно производить при 18 -21 гр.
Обсушиваем продукт, до полного высыхания снаружи и внутри (в брюшке).
Не менее 12 - 16 часов!

Х/К:
В идеале копчение, нужно производить при 18 -21 гр.
Максимально критическая температура при Х/К, до 35 гр.
При повышенных температурах Х/К, будет большее плавление жира, потеря влаги, сморщивание кожи - шкуры, потеря массы продукта.
Время Х/К: 4 - 8 часов.
Конвекция включена на 20 - 30%.
После копчения, даем продукту отдохнуть - проветриться, не менее 2 - 3 суток.
Убираем в холодильник на хранение.
------
Коптильни, сыроварни.
Сайт производителя коптильни GOLDEN SMOKER: https://clc.to/QXH92w
Сайт производителя сыроварни MAGGIO: https://clc.to/mwFwUQ
---
Травяные, ягодные сборы для настоек и наливок.
Сайт производителя Алтайский Винокур.: https://clc.am/4-eagA
---
Ножи.
Сайт производителя ножа ПЧАК, ФИЛЕЙНЫЙ Мастерская «СЛОН & Ко.»: https://clc.to/gz0X9A
---
Разделочные доски.
Instagram, Мастер Никита Заболотский: https://goo.gl/JQP9u2