"101 причина не открывать ресторан! " Форум Рестораторов в Запорожье

Обратная сторона ресторанного бизнеса

Бизнесмен, основатель ресторана «Monica Bellucci» (финалист премии СОЛЬ) и «MОNKEY pizza & bar» Александр Присяжнюк делился рестораторскими инсайдами в рамках выступления на Туристическом бизнес форуме.

Пойти от обратного

Во время выступления Александр Присяжнюк назвал «болевые точки» ресторанного бизнеса, которые фундаментально важно учитывать, запуская собственный проект.
«Из моих 12-ти бизнесов, ресторанный – самый сложный»,- признается эксперт и добавляет: «Ресторан – очень рискованный вид предпринимательства, 60% заведений закрываются в первый год работы. У ресторанов низкая прибыль. Фудкост (себестоимость продуктов) равен 30–40 %, прибыльность этого бизнеса – около 20%».

Рестораны бывают различных форматов. Но приносить стабильный заработок способны лишь очень немногие. Что это значит? Все очень просто. Открывая с нуля ресторан с изысканным интерьером, с очень разнообразным меню в непродуманной (но как вам кажется, очень хорошей) локации – вы рискуете. В то время как простенькая пиццерия, пельменная и прочие заведения с предельно четким форматом запускаются гораздо дешевле, а затраты окупаются в течении пары лет (к тому-же такие проекты легко можно превратить в сеть).


Кто нужен, чтобы открыть ресторан?

Инициатор (инвестор), управляющий (на нем все) и шеф-повар (расставляет технологическое оборудование, набирает команду, разрабатывает меню, совершает закупки, делает технологические карты и др.).

Будьте вы трижды умным и талантливым, с уймой денег и гениальных идеей, без персонала ваша затея – пустое место. Начиная от шеф-повара и управляющего, заканчивая официантами. Все должно работать в унисон. В стране кадровый голод на каждую из позиций. Всех опытных шеф-поваров, как и управляющих, постоянно переманивают конкуренты. Общительные и умелые официанты уезжают за границу в Польшу, Чехию и т.д. Что делать? Есть два пути: взрастить самому или переманить.

Математика, а не «гадание на кофейной гуще»

Если вы твердо настроены открыть ресторан, просчитывайте все. Старайтесь на бумаге, в цифрах выразить то, что вы собрались организовать. Считайте бюджет на весь проект: цена аренды, ремонта, зарплаты, фудкост, средний ожидаемый чек и прочее. Чем больше позиций удастся просчитать, тем больше вы обезопасите свой бизнес. Не стройте радужных перспектив. Будьте очень прагматичны, все переводите в цифры.


Дайджест факторов, которые парализуют ресторанный бизнес:

Высокая аренда. Неподъемная аренда – смерть в мучениях на глазах у команды
Дорогой ремонт. Чрезмерные вложения в дизайн себя не оправдывают. Никто не хочет платить за атмосферу в ресторане. Если владелец делает ставку на необычный интерьер – рискует остаться без гостей. Кухня – вот что всегда должна быть на высоком уровне
Плохая локация без «проходняка». Ключевые факторы, при выборе помещения: локация под ЦА, наличие вытяжки, лояльные соседи, не подвал и тд. Вентиляция и электрика в помещении – очень важны. Всегда смотрите на возможности электрики не меньше 40 кВт
Ресторан по соседству может сильно оттягивать ваших гостей. Если открывается новое место, ваша аудитория неизбежно устремляется там отведать чего-то новенького. Гостей «смывает волной». Если вы держите свой уровень, гости вернуться


Отсутствие подробной модели окупаемости ресторанного бизнеса. Если вы сделали даже самую плохую модель и она не совпала с фактической – вы все равно молодец
Концепция важна. Но, чтобы она была прибыльной, она должна быть простой и понятной: «бургерная», «пельменная», «итальянка», «стейк, пиво», и тд.
Всегда подписывайте заранее инвестиционные партнерские договора с соучредителями о распределении прибыли и убытков
Франшизы – это просто рекомендации. Покупка американской или европейской франшизы более предпочтительна, но смотрите сколько времени существует франшиза, сколько было открыто ресторанов, подходит ли эта еда вашему городу, какой средний чек и подходит ли он вашему городу, сможете ли вы найти правильное место конкретно для этого формата
«Барское отношение» к персоналу – губит бизнес
Грязь в ресторане и на кухне – губят бизнес
Большие списания продуктов – это убытки
Владелец ресторана, который не хочет учиться – вредит бизнесу
Дорогие продукты – высокий фудкост
Плохое информирование и продвижение
Вороватый управляющий. Честный управляющий, ждущий команд
Важно учитывать сезонность бизнеса. Примите как данность, что как минимум три месяца в году – «мертвые» на прибыль
Как минимум через 5 лет ресторан нужно обновлять, реновировать (обновлять мебель, интерьер). Чем старше ресторан, тем меньше посетителей. Средняя продолжительность жизни проекта – 5 лет, далее – реновация
Если хотите быть известным ресторатором, вы должны открывать рестораны нон-стоп (даже если некоторые из них быстро закрываются) для поддержания бренда
Нет выходных и праздников – вы всегда на работе
Опасность пожара – вы юридически ответственны
В ресторане вечно что-то ломается. Техник – ещё одна важная штатная единица
#Ресторан