¿Cómo se produce el aceite de palma? Parte 3 – Fraccionamiento

La Fundación Española del Aceite de Palma Sostenible y la European Palm Oil Alliance (EPOA), con quien colabora activamente, presentan el tercer vídeo que explica cómo es la producción del aceite de palma. Tras el proceso de desodorización al que se somete en la refinería a este ingrediente de la industria alimentaria se llega al fraccionamiento en las instalaciones ad hoc, lo cual se puede visionar en esta nueva grabación. El proceso consiste en separar en fracciones con propiedades específicas.

La saturación tiene una importante influencia en la fusión, pues cuanto más saturada esté la cadena, mayor es el punto de fusión. En la palma su punto de fusión es de aproximadamente 38°C. Los ácidos grasos con un punto de fusión más elevado cristalizan. Esta mezcla se bombea entonces por medio de una prensa de filtro para separar las fracciones líquidas y sólidas. La líquida a temperatura ambiente es la oleína y tiene un punto de fusión en torno a los 23°C. Por su parte, la fracción sólida, estearina, forma una fina capa de cristales que desaparece al insuflar aire a través de la membrana. Su punto de fusión es alrededor de 53°C.

El proceso de enfriamiento y separación puede repetirse para las fracciones de oleína y estearina. De esta forma, la estearina se calienta para pasar de nuevo a estado líquido, mientras que los líquidos se enfrían y se convierten en cristales que luego se separan mediante filtración por membrana. Las diferentes fracciones tienen diferentes niveles de saturación. La superoleína es la menos saturada y la superestearina la más saturada.

Los puntos de fusión son los que delimitan su aplicación. La estearina y la superestearina pueden sustituir a los aceites y grasas vegetales hidrogenados en la margarina. La superoleína se emplea como alternativa a los aceites líquidos en, por ejemplo, chocolates untables. La fracción media se usa para grasas de relleno y grasas cremosas y la estearina blanda en mantecas para repostería.

Con este tercer vídeo se completa la serie de vídeos que EPOA ha preparado para explicar de forma amena y sencilla la producción del aceite de palma para todos los públicos.