הסוד לבשר רך ועסיסי | קדירת בשר ביין אדום

לקורס הדגל שלי, אומנות הבישול - https://roydahan.co.il/cooking-art/

מצרכים למתכון (ביף בורגיניון – קדירת בשר ביין אדום)
1.5 ק"ג בשר לבישול ארוך (פירוט על הנתחים השונים בהמשך)
500 גרם עצמות מח (לא חובה)

2 בצל לבן
3 גזרים
3 מקלות סלרי
4 שיני שום
1 שורש פטרוזיליה
כף גדושה רסק עגבניות
2 כפות קמח / כף אחת גדושה
בקבוק יין אדום
מלח לפי הטעם

2 חבילות פטריות שאוהבים
3 תפוחי אדמה בגודל בינוני
צרור קטן פטרוזליה
פלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מזלפים שמן זית על עצמות המח ומכניסים לתנור על 210 מעלות עד שמקבלים השחמה יפה

2. בינתיים מטגנים את קוביות הבשר על חום גבוה וברגע שהן שחומות מוציאים מהסיר

3. חותכים את הבצל, גזר, שורש פטרוזיליה וגבעולי הסלרי לקוביות קטנות ומתחילים בטיגון

4. מטגנים את הבצל, סלרי, שורש פטרוזיליה וגבעולי הסלרי עד שמקבלים השחמה יפה

5. מוסיפים לסיר את השום ומטגנים במשך חמש דקות נוספות

6. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים במשך שתי דקות נוספות

7. מוסיפים את הקמח ומטגנים במשך דקה נוספת

8. מוסיפים את קוביות הבשר הצרובות, מלח, את עצמות המח ואת היין ומביאים לרתיחה

9. מבשלים במשך 5 דקות, מוודאים שכל הבשר והירקות מכוסים בנוזל (במידה ולא, מוסיפים מעט מים או ציר בקר עד לכיסוי – הבשר לא צריך לשחות בנוזל, אלא רק להיות מכוסה בו)
10. מכסים את הסיר ומבשלים על בעבוע ממש עדין במשך שעתיים (אפשר בתנור על 135-145 מעלות תלוי בעוצמת התנור שלכם או על הגז על להבה חלשה ובעבוע ממש עדין)

11. אחרי שעתיים מוציאים חתיכת בשר מהסיר ובודקים אם היא רכה, במידה וכן מוסיפים את הפטריות ותפוחי האדמה לבישול של חצי שעה נוספת

במידה והבשר עדיין לא רך לגמרי מחזירים לחצי שעה נוספת של בישול ואחריה בודקים אם הבשר רך – ממשיכים ככה עד שהבשר רך לגמרי

12. אחרי שהבשר רך לגמרי והתבשל במשך חצי שעה נוספת עם תפוחי האדמה והפטריות מוציאים את הסיר

במידה והרוטב סמיך ומצומצם מפזרים פלפל שחור ופטרוזיליה ומכניסים את הסיר ללילה במקרר כדי שהירקות והבשר יספחו את הנוזלים

במידה והרוטב עדיין נוזלי – מוציאים את קוביות הבשר מהסיר, מניחים אותו על להבה חזקה ומבשלים תוך כדי ערבוב (מדי פעם) עד שהרוטב מצמצם ומרוכז בטעם והטקסטורה

ורק אז מחזירים את קוביות הבשר, מוסיפים את הפלפל השחור והפטרוזיליה ומכניסים ללילה במקרר

13. אחרי לילה במקרר – מחממים בעדינות ומגישים

לגבי בחירה של נתח הבשר:

כל נתח שהיה פעיל במהלך החיים של הפרה יתאים לקדירה ובישול ארוך, ולכן ההבדל בין הנתחים השונים הוא ברמות השומן בנתח, האם הוא מכיל עצם וכמה ג'לטיני הנתח יהיה

נתחים רזים – מכילים פחות שומן (נוטים יותר להתייבש)
כתף מרכזית (מספר 4)
פילה מדומה
צוואר

נתחים עם שיוש – שומן פנימי (נוטים פחות להתייבש)
צלי כתף (מספר 5)
אונטריב

נתחים עם שכבת שומן חיצונית:
שפונדרה (נקרא גם אסאדו או קשתית)
בריסקט

נתחים עם רמות גבוהות של קולגן (ג'לטיני)
שריר אחורי (אוסובוקו)
שריר קדמי
צלי כתף

ההמלצה שלי היא לראות מה אתם אוהבים בבשר – האם אתם אוהבים נתח עם עצם, האם אתם אוהבים רמות גבוהות או נמוכות יותר של שומן והאם אתם אוהבים את השומן כגוש שומן כמו שמופיע מעל האסאדו או הבריסקט או דווקא שומן שנמצא בתוך הנתח עצמו (שיוש) וככה לבחור אצל הקצב את הנתח שנראה הכי טוב ובמחיר הכי טוב באותו היום

מה שכן...
כמו שאמרתי בסרטון אני ממליץ תמיד לבשל קוביות של בשר גדולות יחסית ככה הן נוטות פחות להתייבש ושומרות על העסיסיות שלהן