FABRICACIÓN DEL SALMÓN AHUMADO INDUSTRIAL

un proceso que lleva haciéndose desde hace siglos.
La técnica del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad la conservación no es su principal misión sino dar ese peculiar sabor a humo.
Debe existir un proceso previo de salazón para asegurar la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. Esto es un laborioso proceso, más o menos natural en función de si se sigue un proceso más tradicional o se recurre a saborizantes o “humo líquido”, pero vayamos por partes.
El método del ahumado tradicional comprende tanto la salazón como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que determinarán la calidad final. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, pero con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. Dicho esto ¿Cómo se hace el salmón ahumado?
Faenado del producto fresco
Es importante limpiar bien el salmón, realizar un pelado previo para que el humo penetre con mayor facilidad y así obtener al final un buen ahumado; y un destripado para evitar posibles contaminaciones por las bacterias del sistema digestivo del salmón.
Salado
El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón, previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortado en dos. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que salga el agua. Este proceso se puede hacer de dos formas:
En pila de sal. El proceso consiste en la puesta del pescado fresco en capas sucesivas cubiertas de sal gruesa.
En salmuera. Consiste en la inmersión del pescado en una disolución saturada al 40-100% de saturación dependiendo del tiempo de salado, si es más rápido será más concentrada si se va a realizar más lentamente se concentra menos.
Para cualquiera de estos procesos la sal utilizada debe ser de alta calidad y carecer de compuestos adicionales.

Tras el proceso de salado, que ya de por sí es un método de conservación por lo que puede transcurrir cierto tiempo hasta realizar el ahumado del producto, es necesario retirar el exceso de sal enjuagando en agua dulce.
Oreado

El proceso de oreado se utiliza para extraer parte de la humedad del producto antes de proceder al ahumado final.
Este proceso se realiza colgando el pescado en ganchos individuales en un ambiente con humedad inferior a la de la carne del pescado para que el agua del producto se incorpore al ambiente y secarlo parcialmente, es por esto que el tiempo del proceso de oreado está relacionado con la humedad ambiental existente.
Si el oreado se efectúa en el exterior, es conveniente proteger el salmón para evitar el contacto con el medio externo y que no exista riesgo de contaminación.
Esta fase del proceso se puede dar por finalizada cuando el producto presenta una cierta adherencia al tacto y ha adquirido un color brillante nacarado.
Ahumado
Tras el oreado, el salmón es transportado al ahumadero, se colocan en ganchos individuales, suspendidos por la parte caudal y con cuidado de que no exista contacto entre ellos.
Es importante que las maderas utilizadas durante el proceso de ahumado no contengan resinas o taninos. En sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas sin tener en cuenta la presencia o no de taninos y resinas, aunque gracias a la experiencia se detectó que las más adecuadas no debían contener ninguna de estas dos sustancias de modo que las idóneas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o romero.