Quenelles de noix de st-jacques au beurre d'huîtres [Recette]

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► Ingrédients pour 3 personnes
250 g de noix de St-Jacques
6 huîtres fines de claire numéro 2 ou 3
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
210 g de beurre
1 oeuf
200 g de crème liquide
2 dl de vin blanc sec
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre


1) Mixer rapidement les noix de St-Jacques (ne pas conserver le corail dans cette recette), dés qu’elles sont mixées, saler, ajouter 60 g de beurre ramolli coupé en petits morceaux, mixer, dés que le beurre est bien incorporé, ajouter 1 oeuf entier, la pincée de Cayenne, mixer, ajouter 1 dl de crème liquide petit à petit tout en mixant.

Le mixage doit être réalisé rapidement à chaque adjonction afin que la préparation ne chauffe pas.

Débarrasser la préparation et entreposer 2 heures minimum au réfrigérateur.

2) Retirer les huîtres des coquilles, conserver le jus.

Verser les 2 dl de vin blanc sec dans une casserole, ajouter les 2 échalotes pelées et hachées finement, donner une ébullition, et laisser réduire de 2/3.

Lorsque le vin a réduit, incorporer 1 dl de crème liquide, et donner une bonne ébullition.

Puis sur feu plus doux incorporer en fouettant 150 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Ajouter les huîtres et la moitié du jus d’huitre, mixer, vérifier l’assaisonnement, puis passer la sauce au chinois.

3) Porter une grande quantité d’eau à ébullition.
Une fois l’ébullition obtenue, baisser à frémissement, ajouter une brindille de thym, une gousse d’ail pelée, saler au gros sel.

L’appareil à quenelle est bien froid, il a reposé 2 heures minimum au réfrigérateur.

Prélever une cuillère à soupe trempée dans de l’eau très chaude d’appareil à quenelle, faire rouler la farce dans la cuillère pour lui donner une forme de quenelle, puis mettre délicatement cette quenelle dans l’eau frémissante.
Faire 6 quenelles, puis les pocher 15 minutes, à mi-cuisson les retourner, afin que la partie flottante cuise à son tour.

4) Après 15 minutes de cuisson, les quenelles sont cuites, les retirer délicatement de l’eau avec une écumoire.
Les disposer sur un torchon bien propre et les laisser s’égoutter.

Une fois égouttées, disposer les quenelles dans un plat creux bien chaud, les napper de la sauce bien chaude et servir aussitôt.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s'adaptent à chaque saison, nous donnant autant d'occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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