Белорусская выпечка: Готовим Хлеб Нарочанский на закваске от А до Я.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
РЕЦЕПТ НА ОДНУ БУЛКУ ВЕСОМ 930 гр.

ЗАКВАСКА.
20гр. ржаной сеянной муки,
20гр. воды,
5гр. ржаного стартера
приготовить вечером , оставить на 8-10 часов при температуре 23-25 градусов.

ОПАРА НА СЕЯНОЙ РЖАНОЙ МУКЕ (это мука высшего сорта с самым тонким помолом ржи. заменить ее обдирной, или ц/з не получится!!!!)

40 гр. зрелой закваски на сеяной муке,
40гр. ржаной сеяной муки,
20 гр. муки
размешать до густой массы, накрыть примерно на 3 часа при температуре 30 градусов.

ЗАВАРКА .
30 гр. красного ржаного солода ферментированного,
80гр. ржаной сеяной муки,
15 гр. белого ржаного солода не ферментированного,
150 гр. военного картофеля,
6гр. тмина целого,
225 гр. горячей воды, кипятка.
картофель отварить, горячим почистить и потолочь , соединить с сухими ингредиентами, кроме белого солода, заварить кипятком, перемешать, остудить до 60°,добавить белый солод. Все тщательно перемешать,накрыть крышкой и поставить в духовку на осахаривание закваски на 2 часа при температуре 60-65°.

ЗАКВАШИВАНИЕ ЗАВАРКИ.
85гр. зрелой опары,
480 гр. готово й заварки
30гр. ржаной сеяной муки.
выместить до однородности, оставить на 3,5-4 часа в теплое место при температуре 30°, поднятие в 2 раза

ТЕСТО.
вся заквашенная заварка,
280 гр. ржаной сеяной муки,
120 гр. пшеничной муки 1-го сорта (можно в/с),
20 гр.рафинадной патоки, у меня мальтозная,
10гр. соли,
30 гр.воды
все перемешать сначала без муки, засыпать муку и выместить до однородной массы. тесто должно быть средней густоты, липкое,мягкое, но не жидкое.
Расстойка 1 час при температуре 30°

ФОРМОВКА ТЕСТА.
тесто на стол, присыпанное мукой и свернуть к середине в колобок. Расстойка 35-45 минут при температуре 30°. Тесто в расстойку швом вверх.

ВЫПЕЧКА.
первые 20 минут с малым паром при температуре 230 °, затем снизить температуру до 210° и печем ещё 30 минут..Перед посадкой хлеба в духовку оглаживаем заготовку мокрыми руками и сразу после выпечки побрызгать поверхность хлеба водой.

ХЛЕБ ДОЛЖЕН СОЗРЕТЬ ЕЩЕ В ТЕЧЕНИЕ 8-10 ЧАСОВ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ.
#выпечка
#бездрожжевой #хлебназакваске #нарочанскийхлеб #заварноетесто #белорускаянациональнаякухня
#новыйрецепт
#домашняяеда