【花蓮】父逝扛老店一夕長大！名廚之子：想請祂打分數∣一步一腳印【想念大廚父親的傳承】20250119
Автор: 一步一腳印 發現新台灣
Загружено: 2025-01-21
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本集完整內容： • 想念大廚父親的傳承/擁抱壓力職人鰻魚飯/生態實踐者薑黃達人/歸零重來耐心與決心∣一步...
「我現在不管去市場還是小農的農場都很隨意，常常看到什麼就會有新的想法，想到什麼就做什麼(菜)…」七年級的莊育賢大概怎麼也想不到，過了這麼多年，現在的他竟會說出跟當年父親一樣的話吧！他是花蓮很有名的中餐廳二代，爸爸莊忠銘生前是位名廚，是台灣還沒有米其林指標時，就在花蓮推廣食農、食在地，並把中菜西餐化，做成精緻料理的先驅；比如用鳳林的竹炭做麵食、用玉里的櫻桃鴨、在地小農的櫻桃蘿蔔、洛神花等等來入菜。而受父親的影響，莊育賢也早在高中就決定要做廚師，更因為父親的人脈，他早早就到過幾家頗具規模的大餐廳去見習，終極目標是為了回家接班，但返鄉回到餐廳的那刻起，卻是跟爸爸展開對立的源起…
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「我爸雖然做創意菜，但他其實是很傳統的老師傅，很嚴厲也很固執，一旦你改變他的模式，他就不能接受…」這是莊育賢廚師路上的第一大瓶頸，父子的爭執、對立永遠在廚房上演不完，「舉例嗎？糕渣、烤鴨、小炒、西魯肉…太多了，幾乎每一道菜在做法上我們都可以吵，吵不完啦…」將近有十年時間，父子之間的關係是硬碰硬、矛盾的，父親的光芒是那麼耀眼，作為兒子也好像有志不得伸，一直到六年前，爸爸膽管癌過世的前半年，這段緊張的關係才有了改變。「那段日子，我跟我爸好像變得無話不談，那時我才在他眼裡看到他對我的愛跟肯定…」「那陣子我常常會想，為什麼我們和好了，可是你卻要走了…」
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而那份遺憾後來隨著父親過世並沒消失，甚至還加倍奉還變成震撼，家和店的支柱倒了，莊育賢怎麼也沒料到，自己也因此一蹶不振。「那期間員工問我什麼該怎麼做，我都無心管，只會回他們：照做就好。」他整整消沉了一年吧，覺得外界都在等著看他的笑話，看他多久後會結束營業，結束父親這一生的心血。「是我媽拉了我一把，她說，爸爸不在我比你更難過啊，但還有我啊，還有我幫你擋。」是那樣他才重新走進市場，鑽研食材，燃起熱情大膽創意新菜的。「雖然已經沒有我爸跟我討論給我意見，但是我會覺得我還是跟他在的時候一樣，在做對的事！」
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而這十年來餐飲市場的變化，其實也不如當初父親因為走在時局前端那麼好駕馭跟經營，太多的fine dining 太多的無菜單料理，加上疫情後時代許多團餐都紛紛轉型，莊育賢也跟著大膽把菜單設計成多角化經營，分別網羅商業高端、家庭、聚會和喜宴客群，六年後的今天餐廳沒有因為父親不在而停止創新改變的步伐，許多時候他連自己也沒發現，做的事、說的話居然跟爸爸當年一模一樣，這才知道自己挺過來了，他說不管關起門來有多想念父親，從今往後他都會讓爸爸對料理的精神繼續發揚下去。
【一步一腳印 發現新台灣】主持人：詹怡宜
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