自製3種紅豆餡甜品系列 蜜餞紅豆＋紅豆粒餡＋豆沙餡 [飲食男女 Cannes食譜 backup]

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延續上集「傳統紅豆糕」，今集會繼續使用以電飯煲煮出來的綿密粒粒紅豆，做成三款不同類型的紅豆餡。還會教大家只需按百分比，就能簡單調整糖的用量，自製較為健康而又美味的紅豆餡，再自由搭配不同食材，便可做成各款紅豆甜品來啊！

電飯煲煮紅豆
1) 紅豆洗淨浸泡一晚，膨脹後再清洗一次。
2) 煮第一輪：將紅豆和水(蓋過豆約1cm的高度)倒入電飯煲內，按動煮飯鍵煮至跳掣(約1小時)。
3) 煮第二輪：再加清水1杯或以上(紅豆增加水量亦需增加)，重按煮飯鍵，約煮5分鐘或再度滾起，即按停止烹煮，留煲內燜10分鐘後便可使用。

溫馨提示：
新豆比較好吸水，烹煮時間一般較快煮軟，可能煮一輪已足夠。烹煮時間要視豆的軟硬來判斷。

1) 蜜餞紅豆
材料：
a)熟紅豆粒250克
b)原蔗糖60克
麥芽水飴40克
清水20克
c)米糠油1茶匙
乾豆100克，煮熟約250克，蜜餞後約300克

工具：濾網、單柄鍋、矽膠刮棒

做法：
1) 紅豆煮好趁未涼之前使用。小心倒出紅豆粒於濾網內並瀝乾水分，以防止紅豆表皮乾裂，須以保鮮膜或濕毛巾蓋着，減低乾裂破皮而造成豆沙漏出，導致成品變得混濁。
2) 材料b)倒入單柄鍋內，用中火煮溶後，加入a)紅豆粒，搖晃鍋內豆粒與糖液，讓其充分混合，煮幾分鐘至水分差不多收乾，加入油搖勻稍煮，便可倒出放涼。

儲存期：冷藏1周；冷凍1-2個月(使用前可於冷藏庫解凍)。
溫馨提示：
1. 蜜餞紅豆 (日式叫蜜漬或糖漬紅豆)，適合用來裝飾，也可混合不同的豆沙做成獨特口感的餡料。

2) 紅豆粒餡
材料：
a)熟紅豆粒400克
b)原蔗糖100克
麥芽水飴30克
c)米糠油25克
乾豆160克，煮好約400克，成餡約480克

工具：濾網、平底鍋、矽膠刮棒、不鏽鋼盤

做法：
1) 紅豆瀝去水分並秤重後，倒入鍋中，加入砂糖、麥芽水飴拌勻。
2) 先用大火翻炒，當水分開始收乾，轉細火，直至紅豆餡變得濃稠，再加入油翻炒拌勻，稍微可形成小山的狀態便可。
3) 將餡料倒出，攤平不鏽鋼盤中，待冷卻後即可使用，或密封冷藏保存。

儲存期：冷藏1周；冷凍1-2個月(使用前可於冷藏庫解凍)。

溫馨提示：
1. 自家炒餡會因減甜而減少砂糖使用量，如減量太多，會造成餡料鬆散且缺乏黏性，故加入麥芽水飴(蔗糖的40%甜度)可彌補當中的不足，並且亦增加餡料的透亮感。
2. 紅豆餡冷卻後會比熱時更乾硬，所以別炒得太乾涸。
3. 紅豆粒餡可用於一般中式蒸包或和菓子，例如銅鑼燒。


3)豆沙餡(脫皮)
材料：
a)熟紅豆500克
b)砂糖100克
蜂蜜20克
鹽 少許
c)牛油25克
乾豆200克，煮好約500克；（脫皮）生豆沙380克，成餡約450克（豆沙脫水後約為熟豆的70%-75%）

工具：平底鍋、矽膠刮棒、不鏽鋼盤、手提攪拌器、粗幼孔網篩各一、大盆2個

做法:
1) 沿用電飯煲煮紅豆的方法，煮至第二輪可增加滾後多煮10-15分鐘，待豆皮稍破及軟化，有利漂水洗出豆沙。
2) 把紅豆倒出，稍為瀝去水分並秤重(淨豆約500克)，微溫時用攪拌器稍稍打碎。
3) 先用粗孔網篩濾出豆沙，一邊用水一邊用手漂洗豆沙，並將留在網篩上的豆皮棄掉。
4) 再用幼孔網篩濾出豆沙，一邊用水一邊用手反覆漂洗動作，直到全部豆沙過濾到水中，殘留在網篩上的粗粒棄掉。
5) 將去皮後的豆沙倒入棉布袋中(120目或以上)，用手擠乾水分備用。
註：生豆沙只適宜冷凍儲存，可保存數月。按用量分裝入袋，使用前解凍便可
6) 平底鍋內加入砂糖、鹽、蜂蜜，並加少量水(份量外)混合煮溶，再加入生豆沙，以中火翻炒數分鐘至稍乾，然後加入牛油翻炒到適當的硬度或成團狀。
7) 將餡料倒出，攤平不鏽鋼盤中，待冷卻後即可使用，或密封冷藏保存。

儲存期：冷藏1周；冷凍1-2個月(使用前可於冷藏庫解凍)

溫馨提示：
1. 用糖比例是按熟豆(或豆沙)重量的四分之一(25%)來計算
例如：熟豆400克, 糖就用100克
不同產地的紅豆，煮出來的重量都會不同，一般瀝乾水分後約乾豆重量的2.5-2.8倍。漂水洗沙後的豆沙就更少，大約乾豆的1.8-2.2倍。所以按熟豆重量來增減糖量比例就更為方便了。
2. 豆沙餡冷卻後會比熱時更乾硬，所以別炒得太乾涸。
3. 何謂適當的軟硬度？這要看豆沙餡用於何處，平衡搭配很重要，例如用於濕度高或較柔軟的蛋糕類，可讓豆沙餡濕軟一些，以便塗抹。至於蒸包或烘焙食品，需要用手觸碰餡料，炒得略乾一點，以便包製的便利。
4. 去皮的豆沙餡適合用來製作比較細緻的和菓子或羊羹、大福餅，甚至廣式冰皮月餅等等。