КОЛБАСА И ТУШЁНКА ИЗ КОСУЛИ. Деликатесы из дичи

ВАРЕНОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Косуля - 1 кг
Кабан - 1 кг
Соль нитритная - 10 г/кг (1% от мяса)
Соль поваренная - 10 г/кг
ПЧМ - 2 г
Душистый перец - 2 г
Мускатный орех - 1 г
Сахар - 3 г
Чеснок сушеный - 2 г
Фосфат - 6 г
Вода 15% от массы мяса - 300 г


СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ КОСУЛИ

Косуля - 1 кг
Соль нитритная - 20 г/кг (2% от мяса)
ПЧМ - 4 г
Душистый перец - 2 г
Мускатный орех - 1 г
Кориандр - 3 г
Сухое красное вино по желанию 70 г/кг
Стартовая культура Изи-Кюр 5г

ТУШЕНКА ИЗ КОСУЛИ

На банку 500 мл
Мясо бланшированное - 250-270 гр
Соль поваренная 1%
Соль нитритная 1%
Можно нитритную заменить повареной
ПЧМ, лавровый лист, душистый перец.
Вода до плечиков

Готовить 75 минут при 110-120 градусах