Тестирование блюд для моего ресторана, отмеченного звездой Мишлен. Сработает ли это? — Буден Блан

Дегустация блюда для Trinity, вдохновлённая временем, проведённым во Франции в этом году. Это Буден Блан Гурман. Простой куриный мусс, выведенный на новый уровень. Все подробности, техника приготовления, рецепт, а также ошибки и выводы — в этом видео.

Куриный мусс
200 г курицы
1 целое яйцо
15 г поваренной соли
600 г жирных сливок
-
50 г поджаренных фисташек
50 г фуа-гра, приготовленной/охлаждённой/нарезанной кубиками
1 чёрный трюфель
-
Смешайте курицу с яйцом, добавьте соль и пропустите через блендер. Добавьте куриный мусс, взбивайте со льдом до плотной глянцевой консистенции. Добавьте небольшое количество буден в пищевую плёнку и отварите, чтобы проверить приправу. Соедините с фисташками, фуа-гра и трюфелем.

Приготовление буден
Толстая колбасная оболочка, замоченная в холодной воде.
Куриный бульон
Готовая основа для куриного мусса
-
Используйте большую чистую колбасную оболочку. Введите куриный мусс, убедившись, что в нём достаточно много «губбинов». Следите за тем, чтобы не было воздушных зазоров, так как мусс может лопнуть при приготовлении. При необходимости удалите воздух, проткнув сосиски небольшим ножом. Заполните полностью. Свяжите сосиски в звенья и туго перевяжите концы мясницкой нитью. Доведите куриный бульон до кипения и варите 10–15 минут или до тех пор, пока термощуп не покажет 75 °C. Дайте постоять в бульоне 10 минут.

Трюфели для варки
100 г чёрных трюфелей из Перигора
375 мл мадеры ресторанного качества
375 мл портвейна ресторанного качества
375 мл красного вина ресторанного качества
375 мл бренди ресторанного качества
1 лавровый лист
3 горошины перца
-
Доведите до кипения, добавьте очищенные трюфели и варите на медленном огне 45 минут. Быстро остудите, разложите по стерилизованным банкам и уберите на хранение. Не использовать в течение недели.

Соус Перигё
2 чёрных трюфеля, приготовленных в пашоте
300 г жидкости для варки трюфелей
200 г портвейна
200 г красного вина
1 л говяжьего бульона, уваренного вдвое
6 луковиц шалота, мелко нарезанных
-
Нарежьте лук-шалот и медленно обжарьте на нейтральном масле до образования корочки. Залейте лук-шалот трюфельным алкоголем и уварите до полного выпаривания.

Добавьте уваренный говяжий бульон к уваренному алкоголю и уварите до консистенции соуса.

Мелко обжарьте лук-шалот и трюфель, храните отдельно. Аккуратно обжарьте лук-шалот 2 минуты, затем добавьте трюфель и готовьте ещё 5-6 минут, не давая корочке потемнеть.

Процедите через двойную марлю и обваляйте в этом соусе кубики шалота и трюфель. Накройте пищевой плёнкой и дайте настояться 10 минут.

Тушеные кокосовые бобы
300 г кокосовых бобов в стручках
Крупно нарезанный мирпуа из овощей (морковь, лук, сельдерей, лук-порей)
Букет гарни из тимьяна и лаврового листа
100 мл овощного бульона
-
Доведите всё до слабого кипения, оставив мирпуа максимально целым (морковь и лук разрезать пополам), без соли и с картушем сверху. Как только бобы сварятся, снимите кастрюлю с огня и оставьте отдыхать. Приправьте. Когда бобы правильно сварятся, они должны иметь кремовую, насыщенную текстуру с минимальным сопротивлением.

Подача
Выньте колбасу из оболочки и слегка обжарьте на сковороде до золотистой корочки. Добавьте сливочное масло и полейте им всю поверхность, пока оно не прогреется, слейте лишнее масло. Добавьте соус перигё и обжарьте в 2 небольших кубиках холодного сливочного масла. Выложите глазированную колбасу поверх кокосовых бобов. Завершите посыпкой из чёрного трюфеля.