🦌 Ossobuco vom Hirsch mit Kartoffel-Selleriestampf | BBQ & | Deutsches Rezept | 128 |

Ossobucco vom Hirsch mit Sellerie-Kartoffelstampf

Damit kombiniere ich 2 Lieblingsgerichte zu einem: Wild und geschmorte Beinscheibe.

Zutaten:
12 Beinscheiben vom Hirsch (ca. 1500 g)
3-4 Schalotten
3 Möhren
4 Stangen Staudensellerie
4 EL krause Petersilie mit Stängel, gehackt
2 Zweige Rosmarin
2 TL getrockneter Thymian
4 frische, bzw. 2 getrocknete Lorbeerblätter
2 TL schwarzer Pfeffer, zerstoßen
1 TL weißer Pfeffer
1 TL Piment
2 EL Tomatenmark
800 ml Wildfond
1 Flasche (750 ml) Spätburgunder
1-2 Schluck Gin (als Ersatz für den Wacholder)
1 EL Butterschmalz zum Anbraten
Mehl fürs Fleisch

Zubereitung:
Das geputzte und geschälte Gemüse in möglichst kleine Würfel (Brunoise) schneiden und das Fleisch beidseits mehlieren. Überflüssiges Mehl abklopfen.
Butterschmalz im Dutch Oven erhitzen und das Fleisch portionsweise von beiden Seiten darin anbraten. Die angebratenen Beinscheiben auf Seite stellen und das Gemüse ebenso scharf anbraten. Hier sollten kräftige Röstaromen entstehen.
Wenn das Gemüse kräftig Farbe bekommen hat das Tomatenmark und die beiden Rosmarinzweige hinzugeben und leicht anschwitzen.
Jetzt können schon alle Gewürze hinzugegeben werden. Wenn die Gewürze eingerührt sind kann das Fleisch zurück in den Feuertopf – Wildfond und Wein hinzugießen und bei niedriger bis mittlerer Hitze 2,5 Stunden schmoren. Der Gin ersetzt die fehlenden Wacholderbeeren. Je nach Geschmack kann der Gin auch erst zum Schluss hinzugegeben werden.
Das Gericht ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Möchte man die angefallene Sauce eindicken kann man sie entweder pürieren oder durch ein Spitzsieb geben und den flüssigen Anteil mit Mehlbutter binden. In der rustikalen Variante kann man die Brunoise dann wieder zur Sauce geben.
Für den Sellerie-Kartoffelstampf einfach
300 g mehlig kochende Kartoffeln und
400 g Knollensellerie
schälen und in 1-2 cm kleine Würfel schneiden. Diese in gesalzenem Wasser 15-20 Minuten kochen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen. Das restliche Wasser abgießen und die Sellerie-Kartoffelstücke gut ausdampfen lassen.
125 ml Milch erwärmen und zusammen mit 1 guten EL Butter in den Topf mit den Sellerie-Kartoffelstücken geben. Alles bis zur gewünschten Konsistenz stampfen.
Jetzt erst würzen mit
2 EL gehackte frische Petersilie
½ TL weißen Pfeffer oder weniger, je nach Schärfewunsch
¼ TL Zwiebelgranulat
1 Messerspitze Liebstöckel und Cayennepfeffer
1 TL getrockneten Majoran,
¼ TL Muskat und Muskatblüte
und zum Schluss Salz nach Geschmack
Am besten richtet man dieses Gericht an, indem man einen guten Klecks des Stampfes auf einem Teller verteilt und mit dem Löffel in der Mitte eine Mulde bildet. Darauf dann 1-2 Beinscheiben geben und reichlich Sauce über das Fleisch und in die Mulde geben. Fertig.

Guten Appetit!
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