Sferificazione inversa di latticini - TEXTURAS - Approfondimenti di cucina molecolare

Una panoramica delle principali tecniche di cucina molecolare rivisitate ed eseguite dallo chef Fabio Tacchella.

In questo video sono presenti tutti i passaggi per creare del caviale allo yogurt
INGREDIENTI:
Liquido da sferificare contenente calcio (yogurt)
ALGIN 5 g/l
Acqua
Sciroppo di zucchero
AZULETA a piacere
PROCEDIMENTO
1) Preparare il bagno di ALGIN a 5 g/l
2) Dissolvere completamente e lasciar riposare per 12 ore o sgasare in macchina sottovuoto
3) Aggiustare di sapore lo yogurt con AZULETA e sciroppo di zucchero
4) Formare le sfere e aggiungere il caviale di arancia rossa (opzionale)
5)Sciacquare in acqua e servire


La sferificazione è una tecnica culinaria spettacolare messa in pratica nel 2003 da Albert e Férran Adrià, che permette di elaborare ricette mai immaginate prima.
Le sfere ottenute sono di grande stabilità e lunga durata, se conservate correttamente in olio a +3°C.
Il caviale risulterà con una consistenza compatta, ideale per la guarnizione di piatti con uno stile innovativo.

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