Fondo Oscuro de Ternera, te muestro cómo hacerlo paso a paso, te quedará exquisito y profesional.

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Fondo Oscuro de Ternera, puedes hacerlo en casa fácilmente, te muestro cómo, paso a paso y tendrás un fondo para hacer un guiso de carne o un arroz, espectacular.

Nota: los fondos se preparan básicamente para realzar el sabor de recetas posteriores, como guisos, arroces, etc. Pueden ser oscuros de ternera, blancos de pollo/ave, o fumets para pescado. Los fondos no requieren sal.

Ingredientes (podrás obtener unos 3 litros de fondo, en función del tiempo que emplees):

Huesos y carnes:

2 kg de huesos de ternera
500 g de costillas o carnes de guisar de ternera

Verduras:

4 o 5 cebollas
3 zanahorias
3 o 4 tomates
1 puerro
2 ramitas de apio
3 o 4 dientes de ajo

Bouquet Garní:

1 hoja de puerro para hacer el atillo
hiervas aromáticas que se tengan en casa: tomillo, romero, laurel, albahaca, cilantro, pimienta en grano, etc.

Otros ingredientes:

AOVE (aceite de oliva virgen extra) para hacer el sofrito de las verduras
5 litros de agua
vino para desglasar la bandeja del horno de los huesos y para añadir al sofrito

Preparación

Tueste de los huesos y carne en horno:

En bandeja de horno precalentado a 200 ºC, colocamos los huesos y la carne/costillas, sin sal ni aceite. Cuando esté tostado el conjunto lo retiramos e introduciremos en la olla preparada para el fondo (más o menos unos 40 minutos).
Los restos de la bandeja los aprovecharemos (reacción de Mallard) pues aportarán sabor al fondo, para ello, incorporaremos vino en la bandeja (desglasar) y con la ayuda de una espátula rascaremos todo.

Sofrito de las verduras:
En la olla preparada para el fondo, añadimos un poco de aceite de oliva y rehogamos la cebolla, la zanahoria, el ajo y cuando esté un poco rehogado, añadimos el puerro y el apio, integramos bien y al cabo de unos minutos incorporamos el tomate. Cuando esté todo rehogado, incorporamos los huesos y carne tostados del horno así como el desglasado de la bandeja, incorporamos 5 litros de agua y el Bouquet Garní

Durante y después de la cocción:

Cuando se inicie la ebullición, ir reduciendo el fuego hasta alcanzar el mínimo posible para que hierva, interesa una ebullición suave
Es importante ir desespumando y desengrasando cada cierto tiempo.
La cocción puedes hacerla entre 4 y 12 horas o más incluso. Si perdemos mucha agua, podemos ir incorporando durante el proceso.
Al finalizar, pasaremos por chino y a continuación por un colador fino y, al final, lo pasaremos por una estameña, o bien, por colador con gasa estéril, así obtendremos un fondo limpio de impurezas.
Si el fondo lo dejamos en nevera, cuando esté frío podemos retirar la capa de grasa de la superficie. Podemos congelar el fondo en porciones para diversas elaboraciones.