Lait'Change #16 - Le Laguiole AOP et la Tome fraiche IGP avec Yves SOULHOL

Pour cet épisode, Romain s'aventure sur les hauteurs de l'Aubrac, dans le petit village de Laguiole, à la rencontre de celles et ceux qui font vivre l'AOP Laguiole. C’est dans les locaux de la coopérative Jeune Montagne qu’il pose ses micros pour un nouvel échange au cœur du terroir. Dans ce cadre authentique, il s’entretient avec Yves SOULHOL, directeur générale de la Coopérative Jeune Montagne. Ensemble, ils nous plongent dans l’univers de ce fromage ancestral, dont la fabrication est intimement liée aux traditions de l’Estive et aux paysages de moyenne montagne.


Au fil de l’épisode, vous découvrirez l’histoire du Laguiole AOP. De sa presque disparition à sa renaissance grâce à une poignée de passionnés et notamment André Valadier. Les enjeux auxquels fait face la filière aujourd’hui, et l’importance de l’AOP comme outil de protection et de valorisation d’un patrimoine vivant. Yves nous dévoile aussi les secrets du goût du Laguiole, son affinage, et les particularités de son cahier des charges exigeant.


Entre héritage, modernité, et vision d’avenir, cet épisode est une plongée sensible et engagée dans un modèle agricole fondé sur la coopération, la fierté locale et la transmission.
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0:00 Introduction
1:34 Présentation de Yves SOULHOL
2:07 Présentation de la Coopérative Jeune Montagne
2:55 Adhérent à la Coopérative
3:32 Histoire du Laguiole AOP
4:27 Qu'est ce qu'un Buron ?
6:32 Histoire du Laguiole AOP (suite)
8:29 Histoire de la Coopérative Jeune Montagne
9:11 Les races laitières de l'Aubrac
10:14 Les débuts de l'AOP Laguiole
11:10 Origine du nom "Jeune Montagne"
11:33 Comment est fabriqué le Laguiole AOP ?
12:37 Introduction de la Simmentale
13:41 Cahiers des charges de l'AOP Laguiole
16:33 Les étapes de fabrication du Laguiole AOP
18:01 Les trois types d'affinages du Laguiole AOP
19:04 Pourquoi le symbole du taureau sur le Laguiole AOP ?
19:44 Les étapes de fabrication du Laguiole AOP (suite)
20:28 La Tome Fraîche de l'Aubrac IGP
22:28 L'Aligot et son origine dans l'Aubrac
23:12 Comment faire un bon Aligot ?
26:06 La particularité de la Coopérative Jeune Montagne
27:15 L'accompagnement des producteurs
29:32 Préservation du patrimoine et de la Région
30:10 Réintroduction de l'Aubrac
32:51 La défense du Lait cru
37:44 LA dernière question
38:19 Conclusion