ОКОРОК копченый в Моските от Ларисы Лимоновой

Рецепты для коптильни Москит

Мясо горячего копчения.
Рассол:
60г.обычной соли
20г. нитритной соли
(Нитритную добавляем в уже остывший рассол).
10г. сахара
На 1литр воды
Можно добавить специи, перец чёрный горошек, лавровый лист и другие приправы по вкусу.
Кипятим 2-3мин, остужаем.
Закладываем мясо в рассол, так, чтоб вода была выше мяса, кладём сверху гнёт, можно тарелку.
Если куски мяса крупные, можно дополнительно прошприцевать.
Далее ложим в холодильник на 3-е суток.
Раз в сутки мясо в рассоле переворачивать, масировать.
Далее,
Достаём мясо из рассола, и даем стечь воде, далее,
взвешиваем 1 кусок мяса, записываем вес в блокнот, вывешиваем всю партию в сушилку, сушим до тех пор пока взвешеный кусок не потеряет 7-9% веса.
Далее вывешиваем всю партию в коптильню так, чтоб расстояние между продуктом и иголками было не менее 3см.
Втыкаем термощюп(покупаеться отдельно, в комплекте не бывает)в самый толстый кусок мяса, выставляем его на 72гр..
Включаем кнопки только сеть и горячее копчение, температуру камеры выставляем на 110гр.
Примерно через 1-2 часа, когда щюп запищит, открываем коптильню, извлекаем и убераем щюп, закрываем.
Загружаем дрова в дымогенератор
Влючаем кнопки сеть, дым, холодное копчение, горячее копчение, нагрев камеры выставляем на 70гр.
Нарев зольника выставляем на 350гр, далее, когда из отверстия вверху коптильни пойдет слабый дымок,​ уменьшаем нагрев зольника на 200гр.
Через 1.5ч достаём мясо, опять вывешиваем в сушилку на 30 мин..
Далее убераем в холодильник на сутки для дозревания.
И все, готово!

Курица горячего копчения.
Рассол из расчета:
60г.обычной соли
20г.нитритной соли(добавляеться после остывания рассола)
На 1 литр воды
Специи по вкусу, чеснок зубчик.
Кипятим 3 мин.остужаем, шприцуем курицу, кладём в рассол, сверху гнёт, можно тарелку.
Кладем в холодильник на сутки.
Далее, достаем даем стечься воде, взвешиваем одну курочку, записываем вес, вывешиваем партию в сушилку. Сушим до тех пор, пока​ взвешеная курица не потеряет 7-9% веса.
Далее, окунаем​ курицы в кипяток на 1 мин, чтоб кожа не была жёсткой, даем счеться воде,
Развешиваем курицы в коптильню, можно при этом убрать средний ряд иголок.
Втыкаем термощюп в самый толстый кусок мяса, выставляем его на 76гр..
Включаем кнопки только сеть и горячее копчение, температуру камеры выставляем на 110гр.
Примерно через 1-2 часа, когда щюп запищит, открываем коптильню, извлекаем и убераем щюп, закрываем.
Загружаем дрова в дымогенератор
Влючаем кнопки сеть, дым, холодное копчение, горячее копчение, нагрев камеры выставляем на 76гр.
Нарев зольника выставляем на 350гр, далее, когда из отверстия вверху коптильни пойдет слабый дымок,​ уменьшаем нагрев зольника на 200гр.
Через 1.5ч достаём курицы, опять вывешиваем в сушилку на 30 мин..
Далее убераем в холодильник на сутки для дозревания.
И все, готово!

Свинина горячего копчения.
Рассол:
80г.обычная соль
20г.нитритная соль(добавляеться после остывания рассола).
Специи по вкусу.
Кипятим, Остужаем.
Закладывает мясо в рассол, так, чтоб вода была выше мяса.
Если куски мяса крупные, можно дополнительно прошприцевать. Залить рассолом так чтобы оно полностью было в воде, положить сверху гнёт.
Далее положить в холодильник на 3-е суток.
Раз в сутки мясо в рассоле переворачивать.
Далее,
Достаём мясо из рассола, и кладём на какую-нибудь наклонную плоскость, стечь воде, далее, взвешиваем 1 кусок мяса, записываем вес в блокнот, вывешиваем всю партию в сушилку, сушим до тех пор пока взвешеный кусок потеряет 7-9% веса.
Далее вывешиваем всю партию в коптильню так, чтоб расстояние между продуктом и иголками было не менее 3см.
Втыкаем термощюп в самый толстый кусок мяса, выставляем его на 72гр..
Включаем кнопки только сеть и горячее копчение, температуру камеры выставляем на 110гр.
Примерно через 1-2 часа, когда щюп запищит, открываем коптильню, извлекаем и убераем щюп, закрываем.
Загружаем дрова в дымогенератор
Влючаем кнопки сеть, дым, холодное копчение, горячее копчение, нагрев камеры выставляем на 72гр.
Нарев зольника выставляем на 350гр, далее, когда из отверстия вверху коптильни пойдет слабый дымок,​ уменьшаем нагрев зольника на 200гр.
Через 1.5 достаём мясо, опять вывешиваем в сушилку на 30 мин..
Далее убераем в холодильник на сутки для дозревания.
И все, готово!

Скумбрия холодного копчения.
Рассол:
80г.обычная соль
20г.нитритная соль(добавляеться после остывания рассола).
Специи по вкусу.
Кипятим, Остужаем.
Закладывает рыбу в рассол, так, чтоб вода была выше, сверху ставим гнёт.
Оставляем на сутки при температуре +5гр
Потом, достаем, даем стечься воде и взвешиваем, записываем вес в блокнот, далее вывешиваем в сушилку на 27 гр до потери веса до 10%.
Далее, вывешиваем в коптильню,​ включаем
Сеть
Дым
Холодное копчение
Нагрев зольника термостат ставим на максимум, через 15 мин уменьшаем до 150-200гр.
Через 1.5ч копчение завершено.