Chef per passione Stagione 04 Puntata 48 "Curzul allo scalogno" di Maria Teresa Ruta

Cosa si mangia in Emilia Romagna? Ma la tagliatella, naturalmente! I “Curzul” sono tagliatelle lunghe e sottili, dalla forma squadrata, simili ai lacci di cuoio delle scarpe: è proprio a questi ultimi che fa riferimento il termine dialettale “Curzul”. Tradizione vuole che si condiscano con lo scalogno, preferibilmente romagnolo. In questa ricetta sono impreziositi anche dal guanciale e dalla polpa di pomodoro.
Parliamo un po’ dell’uovo, questo super-alimento low cost che rende così gustoso e nutriente questo formato di pasta. Si dice che l’uovo sia “l’alimento perfetto”. Ed è proprio così. Mica per niente le uova vengono prese come punto di riferimento dai nutrizionisti per misurare il valore biologico delle proteine di tutti gli alimenti. Lo sapevate? È proprio così! Ma attenzione: c’è uovo e uovo. La qualità delle uova dipende da come vivono le galline. E non solo la qualità a livello di gusto, ma anche a livello di nutrienti. Parola di scienza. Per questo io vado a cercarmi uova genuine, che so da dove provengono, assicurandomi che le galline vivano e mangino in modo sano. Quando non trovo quelle “del contadino”, scelgo almeno quelle biologiche, che per lo meno garantiscono l’assenza di antibiotici nel mangime delle galline, degli Ogm e uno spazio vitale minimo per ogni animale. A questo proposito: non fidatevi della dicitura “allevate a terra”: nel nostro Paese oramai non vuol dire un bel niente, le galline possono essere ammassate a terra e nutrite con farine di pesce!
E passiamo allo scalogno. Quello di Romagna è un Prodotto a Indicazione Geografica Tipica (IGP) diverso dagli altri scalogni per colore, aroma, sapore. È più delicato e dolce dell’aglio, più intenso e profumato della cipolla, contraddistinto da un inconfondibile colore bruno rossastro. Nella cucina romagnola ha trovato uso diffuso e diversificato come ingrediente di salse, sughi, frittate o come condimento.
Il nome di questa pianta viene da Ascalona, la città palestinese di dove è originario. La zona di produzione nostrana comprende specifici comuni in provincia di Ravenna, Forlì e Bologna.