波特酒燉櫻桃鴨+香酥櫻桃鴨兩吃｜好菜上桌 張秋永、MAX｜型男大主廚

波特酒燉櫻桃鴨【張秋永+小優】

食材

櫻桃全鴨1隻2KG(取骨、腿、翅、鴨、胸)、鴨油渣5克、洋蔥大丁200克、洋蔥碎30克、西洋芹大丁150克、西洋芹碎20克、紅蘿蔔大丁150克、去皮牛番茄大丁3顆、蘑菇150克(對切)、蒜碎10克、熟綠花椰菜4朵、聖女番茄4顆、新鮮百里香4根、整塊培根1塊、無鹽奶油10克、蛋白1顆、月桂葉2片、月桂葉2片、法國麵包1條、帕瑪森起士1塊、玉米粉30克、玉米粉水15克、水3000c.c.

調味料

波特紅酒200克、番茄配司30克、白胡椒粒2克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

▲步驟

1.鴨高湯：起湯鍋，放入烤鴨骨、水、月桂葉、白胡椒粒燉煮1小時。

2.起鍋熱沙拉油，放入鴨腿、鴨翅、整塊培根後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著煎上色後取出鴨腿鴨翅。

3.同上鍋，放入蘑菇、西洋芹丁、紅蘿蔔丁、洋蔥丁、去皮牛番茄丁拌炒，最後加入番茄配司、沙拉油、波特紅酒、無鹽奶油燉煮。

4.波特酒醬汁、波特酒燉肉：起壓力鍋，放入煎香鴨腿翅、步驟3料、鴨高湯、月桂葉、適量新鮮百里香燉煮25分鐘。

5.烤起士法國麵包：預熱200度烤箱，取法國麵包刨上帕瑪森起士後入烤箱，烤5分鐘。

6.起小湯鍋，倒入適量波特酒醬汁，接著加入玉米水勾芡

7.鴨肉丸：取鴨胸切塊，接著與蛋白、研磨黑胡椒、研磨海鹽、玉米粉放入調理杯拌至泥狀，再取出加入洋蔥碎、蒜碎、西洋芹碎拌勻後捏丸狀，最後放入電熱陶瓷深鍋煮至浮起。

8.波特酒燉鴨肉丸：起另鍋，放入波特酒醬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、醬油、糖調味，接著加入鴨肉丸燉煮。

9.取成品盤，放入波特酒燉鴨肉丸、波特酒燉肉、熟綠花椰菜、聖女番茄、餘量新鮮百里香組裝，接著撒上帕瑪森起士、鴨油渣點綴即可。

10.取另成品木盤放入烤起士法國麵包即可。


香酥櫻桃鴨兩吃【MAX+Junior】

食材

櫻桃全鴨1隻(去頭、屁股)、百頁結75克、青江菜6株、小白菜1株、薑片40克、牛蒡片60克、蔥段30克、大紅辣椒段20克、蒜片30克、香菜10克、白胡椒粒20克、青花椒3克、八角5顆、桂皮1根、中筋麵粉160克、太白粉80克、篤鮮湯頭1碗、熱白飯1碗

調味料

鋁罐啤酒2罐、特製胡椒粉適量、鹽、白胡椒粉

▲步驟

1.起壓力鍋，取全鴨抹鹽、白胡椒粉、特製胡椒粉抓醃，接著取八角、桂皮塞入鴨腹中，最後加入鋁罐啤酒燉煮後取出。

2.取小白菜、香菜切段；青江菜去蒂頭，備用。

3.預熱砂鍋，放入篤鮮湯頭、水覆熱。

4.起步驟1壓力鍋，取出全鴨分切櫻桃鴨腿、櫻桃鴨胸、櫻桃鴨碎肉、櫻桃鴨胸骨架。

5.篤鮮櫻桃鴨湯：起步驟3砂鍋，放入小白菜、櫻桃鴨胸骨架、百頁結熬煮。

6.粉漿：取適量中筋麵粉、太白粉、水拌勻。

7.起中溫油鍋，取牛蒡片沾裹粉漿入鍋炸酥，撈出。

8.酥炸辛香料：同上油鍋，放入薑片、蒜片、大紅辣椒段、蔥段、大紅辣椒段炸酥。

9.特製香料：取調理機，放入白胡椒粒、青花椒打勻倒出，接著加入特製胡椒粉拌勻。

10.取櫻桃鴨腿、櫻桃鴨胸沾裹餘量中筋麵粉。

11.起中高溫油鍋，放入上步驟料炸酥，撈出。

12.香酥鴨：起鍋，放入酥炸辛香料、上步驟料、特製香料熱拌。

13.取成品盤，放入香酥鴨，撒上特製香料即可。

14.取成品砂鍋，放入篤鮮櫻桃鴨湯、青江菜即可。

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