Moravská klobása / podrobný video recept na domácí klobásky z klasické udírny

Receptura:

1 kg Hovězího krku
3 kg Vepřového boku
1 kg Vepřové plece
100 gr. Pragandy


Koření do spojky:
7,5 gr. Mletého pepře
30 gr. Papriky sladké mleté
10 gr. Papriky mleté pálivé
20 gr.Drceného černého pepře
80 gr. Čerstvého česneku
40 gr Granulované cibule
350 ml Ledové vody

1. den
Veškeré maso očistíme zbavíme chrupavek kostí, kůží a kloubních pouzder. Překrájíme na kostky o hraně cca 3x3 cm. Nasolíme pragandou (řeznická sůl) na 1 kg masa 20g pragandy. Velmi důkladně promícháme a druh po druhu zavakuujeme. Můžeme solit i klasickou či mořskou solí avšak doba lákování se zvýší ze 2 dnů na 5.

3. Den
Vepřové maso vyjmeme z vaku a nameleme na šabloně 7-10 mm. Můžeme také část překrájet na kostičky o hraně 1x1 cm ( záleží jakou chceme texturu klobásky ) necháme zase v chladničce vychladnout. Hovězí krk vyjmeme z vakua a pomeleme na šabloně 3 mm a to alespoň 2 krát. V míse vymícháme s veškerým kořením za občasného přilévání ledové vody. Takto vzniklou spojku neboli prát smícháme s vepřovým masem a dobře promícháme. Pozor teplota směsi nesmí přesáhnout 12 stupňů celsia, aby se nezačali rozpouštět tuky. Plníme do střev vcelku a teprve posléze tvarujeme klobásy které necháme vyvěšené cca 14 hodin v suchu a chladu.

Uzení:
Na uzení používáme suché nejlépe ovocné dřevo. (švestka, meruňka) Udírnu předehřejeme na 65°C, poté navěsíme klobásy a udíme při teplotě 65°C až 75°C asi 6 – 8 hodin. Teplota v jádru by měla nastoupat na 55°C – 60°C. Necháme vychladnout a zařízneme.