Конфета "Экзотик"

Конфет в интенсиве у нас еще не было. Людмила @ludmilabukina делится с нами рецептом экзотической конфетой с 2мя начинками.

Инстраграм:
Официальный аккаунт Ravifruit   / ravifruitru...​  
Официальный аккаунт Людмилы https://www.instagram.com/ludmilabuki...

Мармелад банан-маракуйя:
Банан пюре Ravifruit 53 г
Маракуйя пюре Ravifruit 47 г
Сахар 101,5 г
Сироп глюкозы ILbakery 24,5 г
Желтый пектин 1,75 г
Лимонная кислота 1/1 разведенная с водой 2,5 г
Ром (по-желанию) 2 мл
Мускатный орех 0,2 г
Подогреть пюре до 40°C, добавить пектин, предварительно перемешанный с небольшим количеством сахара. Довести до кипения. Ввести остальной сахар в 2 захода для лучшего растапливания. Добавить глюкозу, ром и тертый мускат. Варить до 72 brix по рефрактометру и 105°C. Добавить асид ситрик для активизации пектина. Сразу залить в силиконовую рамку.

Ганаш Карамелия:
Сливки 33-35% 85 мл
Тримолин 15 г
Сироп глюкозы 15 г
Кувертюр Карамелия 33% 95 г
Сливочное масло NZMP 25 г
Подогреть до 45*С сливки, инвертный сахар и глюкозу. Медленно вылить смесь на растопленный шоколад и перемешать круговыми движениями из центра до получения блестящей и однородной эмульсии. Пробить блендером и добавить масло при Т 35-40*С. Опять пробить блендером. При Т 29*С наполнить конфеты.
Монтаж и Подача Перемешать мармелад в Робокопе. Начинить из мешка корпуса конфет (из расчета 3 гр на шт). Начинить также ганаш Танарива (температура использования ганаша 29/30°C). Дать застыть, оставив на 24 часа при 17°C. Сделать дно темперированным шоколадом.