完美法式马卡龙的不完全指南

本期视频将介绍如何做出完美的法式马卡龙。视频中介绍了马卡龙的食材选择，制作过程中每一个步骤的详细讲解，目前互联网上马卡龙食谱中普遍存在的一些错误，以及用盒装灭菌纯蛋清做马卡龙的尝试。

不过我也确实没有穷尽马卡龙制作过程中可能出现的全部问题，但通过我查找到的学术论文以及我自己的亲身实践，希望能帮助你做出成功的马卡龙！

食材的具体用量，制作步骤以及注意事项，可以参看我的个人博客PhD Cafe：https://phd.cafe/recipes/2024/11/30/m...

制作食材：
马卡龙面糊：
杏仁粉 70 克
糖粉 100 克
蛋清 50 克
细砂糖 20 克

夹馅：
奶油奶酪 100 克
淡奶油 50 克
细砂糖 30 克
柠檬 1 颗

操作步骤：
1. 烤盘内垫上烘烤垫或烘焙纸。

2. 将圆形的裱花嘴装入裱花袋中，扎紧后放入高的容器内方便后续装马卡龙面糊。

3. 杏仁粉与糖粉混合后过筛

4. 用手动打蛋器搅拌过筛后的杏仁粉与糖粉，使得两者完全混合均匀，糖粉均匀裹在杏仁粉表面。

5. 可选）在蛋清中加入少量柠檬汁、白醋或塔塔粉。

6. 用电动打蛋器高速搅打到蛋清的气泡比较绵密的状态，加入 1/3 的细砂糖，然后改以中高速搅打。当蛋清的气泡变得更加细密，开始出现淡淡纹路时，再加入 1/3 的细砂糖。当蛋清变得有些许光泽，纹路变得明显时，加入剩余的细砂糖，并改为中速搅打，直到硬性发泡的状态。

7. 在蛋清搅打快结束的时候，可以加入少量色素。

8. 过筛好的杏仁粉与糖粉，分两次加入搅拌好的蛋白霜中。每次加入后都用切拌与翻拌的方法搅拌到没有散落的干粉的状态。

9. 用刮刀，将马卡龙面糊从搅拌盆中间向着四周轻轻涂抹碾压，然后把搅拌盆四周的马卡龙面糊刮下来并用翻拌法搅拌均匀。

10. 重复上述操作，直到马卡龙面糊有光泽，能在搅拌盆中像岩浆一样缓慢流动。挑起马卡龙面糊，面糊能比较容易地从刮刀上滴落，但从刮刀上滴落的面糊不会迅速与盆中的面糊融合。

11. 将马卡龙面糊装入事先准备好的裱花袋中，在烤盘上挤出马卡龙。

12. 把马卡龙放入 100°F（38°C）的烤箱中 5 分钟。取出后开始预热烤箱到 350°F（180°C）。

13. 马卡龙在进入烤箱前，表皮应该是摸上去没有任何粘粘的感觉。

14. 晾皮结束的马卡龙放入烤箱中，350°F（180°C）烘烤 8 分钟。打开烤箱门，旋转烤盘 180°，并降低温度到 280°F（140°C）烤 8 分钟。

15. 出炉后转移到烤架上彻底放凉再取下来。

16. 软化的奶油奶酪中加入全部的细砂糖后搅拌均匀。加入 10 克柠檬汁，并刨入一整颗柠檬的柠檬皮屑。加入全部的淡奶油，搅打到完全没有流动性的状态。

17. 把马卡龙壳两两配对后，挤上夹馅。放入密封的容易或袋子内，放入冰箱隔夜冷藏即可享用。

0:00 简介
1:09 食材与准备工作
3:28 过筛
4:27 蛋白霜
9:57 马卡龙面糊
12:20 挤马卡龙
13:17 晾皮
15:06 烘烤
18:30 夹馅与享用

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