Una fetta tira l'altra: la produzione di mortadella di Bologna

La storia della mortadella a Bologna è antichissima. Già nel Duecento la sua produzione è regolamentata da disposizioni e bandi ai quali la corporazione dei Salaroli deve attenersi, impiegando per il prezioso insaccato solo carni suine macinate e poi cotte lentamente per garantirne un gusto particolare e una prolungata conservazione.
Per molto tempo la mortadella è considerata un prodotto di lusso che nel Seicento costa nove volte più del pane, tre volte e mezzo più del prosciutto, due volte e mezzo più dell'olio.
Nel corso dell'Ottocento le nuove dinamiche industriali impongono la meccanizzazione della sua lavorazione; in particolare l'impacchettamento e la conservazione in scatole di latta permettono la sua esportazione sul mercato internazionale, rendendo la mortadella un prodotto ampiamente popolare, ancora oggi conosciuto in molte parti del mondo sotto il nome di Bologna.
Il video illustra, preceduto da un'intervista a Ennio Pasquini (1934-2017), titolare della ditta Pasquini e Brusiani di Bologna, come attualmente viene prodotta la mortadella di Bologna cui è dedicata una sezione al Museo del Patrimonio Industriale.

a cura di: Roberto Curti e Maura Grandi
regia: Ginetto Campanini
realizzazione: Studio di produzione Cinetelevisiva Ginetto Campanini, Bologna 2001
Si ringrazia la ditta Pasquini e Brusiani per la collaborazione fornita