제 3회 조선셰프 서유구 전통음식 경진 대회 네이버상 수상작이며, 다시 한번 감사드립니다.
이번 영상은 조선셰프 서유구 선생님의 구면 (무로 만든 칼국수) 만드는법을 소개합니다!
구면은 무를 삶아 으깬후, 면포에 즙을 내어 밀가루와 섞어 반죽을 하여 면을 뽑아냅니다.
정조지 레시피에 육수는 따로 나와있지 않아, 시원하고 깔끔한 멸치 육수와 함께 만들어보았구요, 양이 특별히 나와있는게 아니라, 저희가 양을 따로 정해 만들어봤으니 참고해주세요.
아래 내용은 책에 나온 내용을 그대로 옮겨 놓은거니, 참고해주세요!
구면 (무칼국수) 만들기 (출처 : 정조지 권제 2)
무 1근을 잘게 썰어 삶다가 2~3번 끓어오르면 소분(韶粉), 1술을 그 위에 고르게 뿌린 뒤 골고루 저으며 흐물흐물해지도록 삶는다. 이를 걸러내어 간뒤, 면포에 걸러 찌꺼기를 제거한다. 여기에 나온 즙을 밀가루 1근과 섞고 반죽을 만들어 민다. 면을 썰때 그 굵기는 임의대로 한다.
[서유구 선생은?]
서유구 선생(1764~1845)은 민생민본의 참실천자이자 동양 실학의 집대성자입니다. 당시 동양 3국의 실용 지식을 총망라하여 선비가 임원에서 스스로 살아가는 데 알아야할 방대한 양의 지식이 담긴 [임원십육지]라는 백과사전을 편찬한 조선시대 대학자이기도 합니다. 조선셰프 서유구 채널은 그런 서유구 선생의 [임원경제지]를 기반으로 우리 고조리서 속의 음식들을 소개하고 복원합니다.
*주재료
무 200g
밀가루 1컵 (236ml)
소금
*멸치육수
물 1.5 L (리터)
건 다시마 5g
건 표고버섯 1개
대파 30g
멸치 4마리
밴댕이 (디포리) 3마리
멸치 육수 양념
육수 1 L
미림 1 Tbsp
국간장 1 TBSP
액젓 1 TBSP
*고명 (선택사항)
달걀 1개
애호박 50g
건 표고버섯 1개
(건표고버섯은 육수를 우려낸뒤, 잘라서 사용합니다)
*계량스푼 기준을 잘 봐주시고, 영상에는 모두 대문자로 표기했으니, 헷갈림 없으시길 바랍니다.
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Ingredients
200g Radish
300 ml water
1cup (236ml) Flour
Salt
Make the Anchovy Stock (Broth )
1.5 L water
5g Dried Kelp (Dasima)
1 Dried Shiitake (mushroom)
30g Large Green Onion
4 Dried Anchovy
3 Dried large-eyed herring
Seasoning
1 L Broth
1 Tbsp Mirim
1 TBSP Soy sauce
1 TBSP Fish sauce
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