#3 DASHI (caldo japonês) ダシ
Автор: Embaixada do Japão em Portugal
Загружено: 2024-10-25
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DASHI
Caldo básico da cozinha japonesa extraído de peixe (como katsuobushi), cogumelos e algas marinhas (como o kombu) .
Ingredientes:
Água 2L
Kombu desidratada (alga marinha) 20g
Katsuobushi (conserva seca de atum bonito ralado) 30g
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Procedimentos:
Limpe o kombu ligeiramente.
Deixe-o em 2L de água durante uma noite a demolhar.
Aqueça o dashi, deixado durante uma noite, numa panela em lume alto.
Nunca deixe a água ferver com a kombu dentro, pois pode libertar uma substância viscosa que prejudica o sabor!
O ácido glutâmico, que é o componente responsável pelo sabor do kombu, é extraído deforma mais eficaz a 60ºC.
Antes de começar a ferver, retire o kombu da panela.
Ao surgirem espumas desnecessárias na superfície, retire-as.
Não mexa no katsuobushi, pois pode libertar um sabor amargo indesejado! Deixe que se afunde na água por si.
Quando se faz ichiban dashi (dashi leve), deve-se coar o caldo cuidadosamente sem pressionar os ingredientes.
Mas hoje estamos a fazer um dashi mais forte. Portanto, pressione bem para extrair todo o sabor!
E terá um delicioso dashi, como base, para prosseguir com outras receitas.
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