Papilles : Ceviche de daurade royale

Ingrédient :
→ 1 daurade royale de méditerranée 800 gr .
→ 2 prunes
→ 1 oignon rouge
→ 1 brin de persil et 1 coriandre
→ 100 gr Gingembre
→ 1 carotte/ 1 céleri/ 1 oignon/1 poireau
→ 10 cl de jus de citron
→ sel / poivre
Recette :
Pour commencer réaliser un bouillon de légumes, concasser les légumes puis les placer dans une casserole avec de l’eau 5 cm au dessus du niveau des légumes, faire bouillir puis laisser refroidir à couvert, une fois notre bouillon rafraichi, le filtrer à l’aide d’une passoire puis placer le bouillon au réfrigérateur.
Préparer la daurade en filet puis la désarêter et séparer la chaire de la peau. Détailler le filet en 3 dans la longueur puis en 5 dans la largeur pour obtenir des beaux morceaux.
Pour les condiments de notre ceviche, tailler en petits cubes réguliers le gingembre, les prunes et l’oignon rouge, puis concasser le persil et le coriandre. Pour le croquant et la fraicheur vous pouvez réaliser quelques ongles d’oignons pour la finition.
Dans un saladier, mélanger les daurades avec les condiments puis incorporer le jus de citron et le bouillon de légumes, terminer le mélange en ajoutant la moitié du persil et de coriandre puis réctifier l’assaisonnement en sel et poivre, afin d’avoir un mélange onctueux et bien glacé, faire le tout sur un saladier avec de la glace.
Pour le dressage :
Il faudra servir le ceviche dans une assiette creuse passée au réfrigérateur de préférence, à l’aide d’une cuillère, dresser en dôme les morceaux de daurade et les condiments, puis verser le restant de bouillon citronné à votre goût, puis terminer avec le restant de persil et coriandre, puis quelques ongles d’oignons rouge.
À vos fourneaux et bonne dégustation !