#Ching酒日常

#Ching酒日常｜帶你走進日本兵庫縣百年酒造，藏元親自帶團參觀酒造禁地「麴室」，分享有機栽種與釀酒之間的理念｜#sake #日本酒 #おさけ #original #兵庫県

山名酒造株式会社
Website: https://okutamba.co.jp/
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Instagram:   / yamana_sake_brewery  
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山名酒造 自然酒系列🏔️ 全新ver.

自然酒系列三款酒中最具特色是都採取有機農法栽培☘️，具有為兵庫県的農田未來打算，避免使用農藥繼續傷害土壤，以及想帶出兵庫県最天然的環境所賦予的味道。🌱

自然酒 陽酒 山田錦 純米吟釀

原料米:有機山田錦100%
精米步合:60%
酒精度:15℃

陽酒的山田錦更是採用原生種県外不出的山田錦，年產量稀少，且比一般山田錦帶出更柔和的質感，深長的餘韻🌲

自然酒 雨酒 雄町 純米吟釀

原料米:有機雄町100%
精米步合:60%
酒精度:15℃

採用備中倉敷的有機栽培雄町米，由以往50%精米步合改回60%精米步合。透過低溫發酵以釀造出香氣十足的吟釀香，充分表現出幻米雄町的底力以及可塑性。

自然酒 土酒 野条穗

原料米:野条穗100%
精米步合:60%
酒精度:15℃

以復刻米種野条穗取代以前採用的五百萬石，致力推廣魅力十足個鮮為人知的酒造好適米，透過低溫發酵釀造突顯野条穗本身所具有的甘，辛，酸，苦，澀五味，平衡感超絕的味道由原料米中毫無保留地發揮出來。
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山名酒造 奧丹波 夏季酒系列🧊
奧丹波 純米生酒
原料米:五百萬石
精米步合:60%
日本酒度:+3
酸度:1.2
氨基酸度:1.1
酒精度:16度

聞香有豐富的青檸，梨香🍐，入口柔和並以甘澀的組合帶出層次感，中段帶更多的果物類的酸香使口感更添層次，尾段清爽俐落。

奥丹波 純米 濁酒
原料米:非公開複數原料米
精米步合:70%
日本酒度:+4
酸度:1.4
氨基酸度:1.2
酒精度:16度

雖為濁酒，卻沒令酒體變厚，入口鮮明的汽泡感🫧令人耳目一新🤩中段颯爽的酸度並沒有太多的稜角，加上微炭酸更感清爽‼️
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山名謹製 純米 スパークリング
ぴちか Sour & Bitter 瓶內二次發酵

山名酒造採用了「瓶內二次發酵」既方式，造就了這款極富氣泡感的Sparkling Sake, 入口帶清新酸度，非常爽快，帶乳酸香🥛、桃🍑香，尾韻的苦澀更加解膩，舒服😋。
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山名酒造 千歲銘柄

丹波流之技藝，江戶時期的味道。
丹波杜氏·乳酸無添加酛·木桶
山田錦·愛山·野条穗·Hyogo sake 85
丹波杜氏
山名酒造引以為傲的「丹波杜氏」是與「南部杜氏」以及「越後杜氏」並列日本三大杜氏流派之一。 自江戶時代起，杜氏們在冬季遷徙到池田，伊丹，灘區等地建立各自流派的釀酒技術基礎，再將其散播到全國。而千歲，正正就是丹波杜氏的傳統的釀酒技術工藝品。
乳酸無添加酛
千歲系列所採用的是江戶時期傳統釀製法的”乳酸無添加酛”，在釀酒廠中使用天然的乳酸菌釀造，釀造時間比現代的釀製法時間長三倍之多。
木桶
用於釀造的桶所採用的是日本傳統的杉木桶而非現代的金屬桶。衫木桶是一種傳統的發酵容器，長期以來一直支撐著日本清酒文化的發展。木桶的特色是桶當中存在著各種不同的微生物，將其誘導到醪液之中，創造出千歲獨特的醇厚口感。
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兵庫縣
以酒米「山田錦」最大產地聞名的兵庫縣，酒米的生產量也是日本全國第一。包含山田錦、五百萬石、兵庫北錦、兵庫夢錦等，共有21種酒米在兵庫縣耕種，品種豐富。

日本全國酒米生產量比率，兵庫縣就占了27%，新潟縣為15%，長野縣及岡山縣各占6%，富山縣占5%。而兵庫縣的酒米出貨量也是全國第一，每年約25000噸。兵庫縣有古老的釀造歷史，也有酒米相關的產銷組織，為酒米的生產與穩定販賣奠定基礎。

日本四大杜氏集團
在日文稱釀造清酒的首席釀酒師為杜氏，通常一個酒藏會有一名杜氏。現今規模較大的南部杜氏（岩手縣）、越後杜氏（新潟縣）、但馬杜氏（兵庫縣），能登杜氏（石川縣）並稱為日本四大杜氏集團。

另外丹波杜氏（兵庫縣）與能登杜氏（石川縣）的現役杜氏，人數每年都差不多，所以將丹波杜氏（兵庫縣）取代能登杜氏（石川縣）成為日本四大杜氏集團的說法也很常見。兵庫縣在清酒界除了酒米之王「山田錦」有名之外，丹波杜氏及但馬杜氏是知名杜氏流派之一。

丹波杜氏 不復盛況
丹波杜氏的據點自古以來即在現今的兵庫縣篠山市，自江戶時代中期以後，從伊丹地區到灘五鄉，可說都是丹波杜氏的天下。丹波地區與神戶及大阪相近，此區的杜氏因為離神戶(從前稱為「灘」)最近，所以在兵庫縣有句話是這樣傳的：「沒有丹波杜氏就沒有灘」。

丹波杜氏在1890年代的全盛期，集團成員多達5000人以上，現在卻連300人都不到。篠山市為了振興大家對丹波杜氏的認識，還建造了丹波杜氏紀念館，讓丹波地區除了黑豆及栗子名產之外，多了個觀光特色。

杜氏集團的杜氏高齡化的問題持續，平均年齡甚至高達70歲以上，人數也漸漸變少，在現今釀造機器越來越先進的時代，藏元在取得機器及杜氏傳統技藝之間的平衡，也是重要課題之一。

資料來源: WSD酒訊雜誌
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00:00 Introduction
00:40 製麴室
00:57 低溫儲存室
01:10 大型琺瑯製醪槽
01:24 全新衫木製醪槽
01:39 直立式壓榨槽
01:54 巴氏殺菌器
02:13 為何堅持以有機米釀酒？
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策劃&聯絡：Ivan Tin / Danny Lee
攝影&剪接：Mike Leung / Danny Lee
監製：Ivan Tin

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