پیتزا ناپولیتن _ Napolitan pizza

#پیتزا_ناپولیتن #پیتزا
.
📌 درباره‌ی این پیتزا حرف بسیاره.
اینجا من فقط به مباحث مربوط به خمیر و نوع پختش در خانه با فر خونگی صحبت میکنم.
مباحث مربوط به تاپینگ و غیره بمونه برای یه وقت مناسب.
.
⏪ اول بریم سراغ خمیر :

🍃 برای پولیش:
آرد قوی نان ۱۰۰ گرم
آب ۱۰۰ گرم
خمیرمایه‌ی فوری ۰/۵ گرم
.
1️⃣ خمیرمایه‌ی و آرد رو باهم مخلوط کنید.
آب رو اضافه کنید و کامل هم بزنید.
درشو با سلفون بپوشونید.
۳ تا ۵ ساعت در دمای محیط استراحت بدید تا روش کامل حباب بزنه.
.
🍃 خمیر اصلی:
آرد قوی نان ۴۰۰ گرم
آب ۲۵۰‌ گرم
نمک ۱۰ گرم
روغن زیتون ۱۰ تا ۲۰ گرم
خمیرمایه‌ی فوری ۲ گرم
کل پولیش درست شده در مرحله‌ی قبل
.
2️⃣ طبق فیلم بالا خمیر رو آماده کنید و ورز بدید.
بعد از درست شدن خمیر میتونید اونو توی یخچال ۸ تا ۱۲ ساعت استراحت بدید.
یا بیشتر تا زمانی که دو برابر بشه.
❌ دقت کنید خمیر در یخچال بیشتر از دو برابر نشه.
و یا میتونید بعد از ورز دادن توی محیط استراحت بدید تا دوبرابر بشه.
.
3️⃣ چونه کنید و نیم ساعت به چونه‌ها استراحت بدید و سپس مثل فیلم فرم بدید.
4️⃣ برای پخت این پیتزا با فر خونگی:
میتونید سینی فر رو توی فر بذارید و هم زمان سینی و فر رو داغ کنید.
خمیر رو روی کاغذ روغنی بذارید.
تاپینگ دلخواه بزنید و سپس به سینی داغ منتقل کنید‌.
زمان پخت با دمای ۲۳۰ تا ۲۵۰ درجه از پایین
چیزی بین ۸ تا ۱۰ دقیقه است.
.
❌ بریم سراغ نکات اصلی این خمیر:
1️⃣ استفاده از آرد گلوتن بالا
چرا؟
چون این خمیر بالای ۷۰٪ رطوبت داره و اگه آرد ضعیف باشه
قدرت کافی رو برای جذب آب نداره.
و اگر رطوبت رو کم کنید خمیر شما کیفیت لازم رو نخواهد داشت.
2️⃣ سطحی که خمیر روی اون قرار میگیره باید کاملا داغ باشه.
این یک خمیر نازکه مثل نان پیتا و زمان پخت بالایی نداره.
سطح داغ برای رسیدن به بافت حفره‌دار کنار خمیر کمک میکنه.
3️⃣ این خمیر اصولا خمیر سفت و ترد و ایستایی نیست.
هم به خاطر رطوبت و هم نحوه‌ی پخت هم تاپینگش
اما در نوع خونگی اگه از سسهایی با رطوبت بالا استفاده نکنید،
و تمایلتون به خمیرهای ترد تر باشه
یا مثل من لایه‌ی ابتدایی از پنیرهای ساده‌ی پیتزا استفاده کنید،
خمیر کمی منسجم تره و اون حالت شلی رو نداره.
این دیگه سلیقه‌ی شماست .
اما پیتزا ناپولیتن اصلی توی این قسمت با کار ما تفاوت داره.
4️⃣ بافت پلنگی و سیاه دور خمیر مربوط به تخمیر کافی
و نحوه‌ی پخته!
در فر خونگی به اون شکل این طرح ایجاد نمیشه.
و بیشتر مربوط به پخت با تنوره.
.
سوالی دارید بپرسید و اگر نکته‌ای یادم اومد اضافه میکنم👌
.
درباره‌ی آرد در پیج اینستای من بیشتر بخوانید:
@baranakbread
.
توضیح اصطلاحات:
🍃 #پولیش:
نوعی پیش تخمیر که میزان مشخص و مساوی از آب و آرد دستور
با میزان مشخصی خمیرمایه‌ی فوری باهم مخلوط میشوند.
و بسته به نظر و تخصص نانوا
در دمای محیط یا یخچال تا حجیم شدنش استراحت میکند
سپس به خمیر اضافه میشود.
.
🍃 آرد قوی نان:
آردی که گلوتن بالایی دارد.
و مناسب پخت نونهای حجیم و شیرینی‌های لایه‌ای است.
این آرد با آرد شیرینی متفاوته!
هرچند میزان سبوس گیری تقریبا یکسانی دارند.

.
#pizza
#napolitan
#خمیرپیتزا #خمیر #نان #پیتزاخونگی #پیتزا #پیتزا_ناپولی #پیتزا_ایتالیایی #آشپزخانه #نانوایی