Glace gourmande au Chocolat
Автор: polaud
Загружено: 2021-04-10
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Fabrication d'un mix à glace chocolat
Deux mots sur l'extrait sec;
Une glace, au sortir de la sorbetière, est assez molle et est autour de -7°C;
à la suite d'un stockage au congélateur (après, idéalement, une surgélation) la glace a -18° est plus dure; c'est le taux d'Extrait Sec qui est responsable de cette dureté; plus il y en a, plus la glace est molle, moins il y en a plus la glace est dure;
pour en faire de belles boules pour la vente en cornet, le taux d'extrait sec du mix doit être calculé précisément par les Glaciers ;
exemple: le sucre est un extrait sec, le sucre en lui même ne pouvant pas congeler. Tous les ingrédients, sauf l'eau (et les alcools, mais l'alcool ne congèle pas) ont une certaine quantité d'extrait sec.
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