כשהלב נפתח בוואדי: מסע קולינרי בין עצי אשוח, ריחות הל וניסים / HAIFATIMES.CO.IL בחסות ב.מ טק בע"מ

יש מקומות שבהם האוכל הוא רק תירוץ. ואדי ניסנאס בדצמבר הוא אחד מהם. יצאנו לסיור "חג החגים" עם השף איתן קיזלר והמדריך דני בן יוסף, וגילינו שבין האורות המנצנצים לקליית הקפה העתיקה, מסתתר סיפור עמוק על דו-קיום, על נשים פורצות דרך, ועל היסטוריה שנכתבת מחדש בכל ביס. יומן מסע.

יש רגע מסוים בשנה, קצר וחמקמק, שבו חיפה משילה מעליה את האפרוריות התעשייתית והופכת למקום הכי קסום במזרח התיכון. זה קורה בדרך כלל בדצמבר, כשהאוויר מתקרר ונעשה צלול, הים התיכון מקבל גוון פלדה עמוק, וריח של גשם ראשון מתערבב עם ניחוחות של הל, קינמון ומחטים של עצי אשוח.

זהו זמן "חג החגים" – אותה המצאה חיפאית גאונית שהחלה בימי ראש העיר עמרם מצנע, והפכה למסורת שמזכירה לנו שדו-קיום הוא לא סיסמה של פוליטיקאים, אלא מציאות שנאפית בתנור ומבעבעת בסירים. הרחובות הצרים של ואדי ניסנאס מתקשטים באורות צבעוניים; סהר מוסלמי דולק לצד עץ אשוח, וחנוכיות מאירות את החלונות.
בדיוק אל תוך התפאורה הזו צללנו השבוע. לא סתם סיור טעימות של "תאכלו ותלכו", אלא מסע עומק בהובלת צמד שלא רואים כל יום: מצד אחד השף איתן קיזלר, אוטוריטה קולינרית עם 40 שנות ניסיון במטבחים עיליים (מאיטלקי ועד וינאי), אדם שמדבר את שפת הבצק והבשר ברמה המולקולרית; ומצד שני דני בן יוסף, איש תיירות ותיק שחורש את הגלובוס מווייטנאם ועד השבטים של אפריקה. יחד, הם לקחו אותנו אל הסמטאות הצרות כדי לגלות את מה שחבוי מעבר לצלחת.

התחנה הראשונה: כשהאימפריה העות'מאנית פוגשת את ה"פיוז'ן"

הבוקר נפתח ברחובות המתעוררים של הוואדי. חלונות הראווה כבר מקושטים בבובות סנטה קלאוס וכדורי זכוכית מנצנצים. הריח הראשון שתפס אותנו היה ריח של חמאה ובצק חם. עצרנו בפתח המאפייה של איברהים מטר, דור שני לאופי בורקסים בוואדי.
המקום של איברהים נראה כאילו הזמן עצר בו מלכת. אבל בסיור הזה, המסורת קיבלה טוויסט מפתיע. השף איתן קיזלר הסביר לנו על ההשפעה ההיסטורית של האימפריה העות'מאנית על האוכל שלנו: "תזכרו, כל האזור הזה היה תחת כיבוש עות'מאני. המטבח הזה השפיע על כולם – הקבב הפך ל'מיטיטיי' ברומניה, ועלי גפן ממולאים תמצאו בכל הבלקן. אבל בעוד שבבלקן העשיר מילאו בבשר, כאן העניים מילאו באורז".

עם התובנה הזו, איתן ביצע אקט של "חוצפה קולינרית" חיובית. הוא החליט לשדך בין הבצק הטורקי הדקיק והפריך של איברהים לבין מילויים מעולם הגורמה האירופאי. קיזלר נתן את האות ואיברהים הוציא בגאווה מגש ענק של מאפים זהובים ריחניים שזה עתה יצאו מהתנור. אבל זה לא היה בורקס גבינה רגיל. אל תוך העלים המתפצפצים נכנסו מילויים שאיתן הכין מראש: פאי רועים עשיר עם חצילים ובשר בבישול ארוך, ושילוב נועז של בטטה מתקתקה עם גבינת רוקפור כחולה וחריפה. הביס הראשון היה מושלם: הטכניקה המקומית העתיקה חיבקה את החדשנות.

"הפרלמנט" של מוסטפא: קפה שהוא דבק חברתי

משם, המשכנו בעקבות הריח אל רחוב הוואדי 31. עוד לפני שראינו את השלט, שמענו את רעש מכונת הקלייה העתיקה. בתוך חלל קטן וצפוף, מוקף בשקי יוטה עמוסים בקטניות, תבלינים וגרגרי קפה ירוקים, פגשנו את מוסטפא ערדאת מ"קפה חיפה".

מוסטפא עומד ליד מכונת הקלייה הכסופה, שופך לתוכה פולים בתנועה מיומנת של מי שעושה זאת עשרות שנים. "אני נמצא פה מה-1 בינואר 1982", הוא הכריז בפנינו, כמי שמציג תעודת זהות היסטורית. "כשהתחלתי, היה סוג אחד של קפה – שחור עם הל. היום? אנשים מבקשים אספרסו, מקינטה. העולם השתנה, אבל הקפה נשאר הלב".
המקום של מוסטפא הוא הרבה יותר מבית קלייה; הוא "הפרלמנט" הלא-רשמי של השכונה. סמי מיכאל, הסופר החיפאי המיתולוגי, היה בן בית כאן. לצד הקפה השחור החזק, מוסטפא שלף את הנשק הסודי שלו: "ממתק גן עדן". "יש כאן תמצית חרובים, תמרים ושקדים עטופים בפיסטוקים".

נראה שהחנות הצנועה מסתירה סודות קולינריים והדבר הבא שאנו נחשפים אליו הוא דבש החרובים. "אולי הדבר הכי בריאותי שהמצאנו" מסביר בלהט מוסטפא : "שום גרגר סוכר. זה מחזיק מעמד מאה שנה אם זה טהור! זה מרפא פצעים בפה, שיעול, פצצת ויטמינים". הטעם היה עמוק, אדמתי ומנחם. תזכורת לכך שפעם, הממתקים היו גם התרופות שלנו. גם החלבה הפריכה שהוא פורס לנו בדיוק לא דומה לשום דבר שאתם מכירים: "אין בה טיפת סוכר והיא מכילה תמצית בטטות, מפתיע אותנו איש הקפה.