#飲食職人

平民小食，也能登上大雅之堂。

蝦籽紮蹄，從豬手紮蹄演變而成，始創於佛山，屬有錢人小食，用料上乘，豬手選嫩滑，整隻慢火釀煮，或是將豬腳拆皮，釀入瘦及肥肉紮煮。後來，店舖為普及化，以腐皮代替豬手，更矜貴的，加入蝦籽，就這樣 —— 蝦籽紮蹄誕生。

儘管用料簡單，僅得腐皮、蝦籽及麻油，沒有十多年廚藝底蘊，也難以製出完美、好食的蝦籽紮蹄。

一卷蝦籽紮蹄，用腐皮製成。第一步，先以暖水浸軟，時間𢲡捏要得宜。時間太長，腐皮易爛；時間太短，容易變硬，影響口感。然後把腐皮浸入汁醬，汁醬由豉油、糖及味粉混合而成，使其入味、豐富味道。

另一主角 —— 蝦籽，選斗門蝦籽，鮮味較重。

以白鑊炒香蝦籽、加入蒜頭辟腥，慢慢炒至深棕色，代表香味充足，才為之完成。過程看似容易，卻是考驗掌控時間及火候能力。火候過大，蝦籽變苦；過少，香氣不足。

待腐皮入味，每層掃上麻油、平均灑上蝦籽，再摺疊捲起。

捲疊步驟，力度須平均，否則腐皮過鬆、溢出材料；包至過實，失去口感。紮繩手勢亦然，太鬆散、太緊無層次，只有平均施力，方可紮實腐竹、再入蒸櫃蒸十五分鐘。

十五分鐘，完成。輕輕一切，蝦籽鮮味撲鼻而來，口感煙韌層次分明，豆味淡淡、蝦籽鹹香。

沒多年的手藝技巧、沒半點心機耐性，均無法成就好食的蝦籽紮蹄。

鳴謝

甘棠燒鵝
地址：銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓
電話號碼：35802938

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