Schinken – Gepökelt, geräuchert oder gekocht? | Der Vorkoster |  WDR

Guter Schinken kann eine echte Delikatesse sein. Rund 5 Kilogramm Schinken haben die Deutschen pro Kopf im Jahr 2019 gegessen. Deutschlands beliebteste Roh-Schinkensorte ist der Schwarzwälder Schinken. Er zeichnet sich durch ein intensiv rotes Fleisch und eine dunkle Schwarte aus. Sein einzigartiges Raucharoma erhält er durch das traditionelle Räuchern über Tannenholz.

Weniger rauchig als sein Genosse aus dem Schwarzwald, aber nicht minder aromatisch, ist der Westfälische Schinken. Bereits zur Zeit der Römer außerordentlich beliebt, genießt der zarte und milde Westfälische Knochenschinken auch heute noch ein hohes Ansehen. Die westfälische Spezialität ist seit 2013 geografisch geschützt. Das bedeutet, dass der gesamte Herstellungsprozess von der Anlieferung der Rohware bis hin zur vollständigen Reifung des Schinkens in einem geografisch abgegrenzten Gebiet stattfinden muss. Ebenso müssen 80 Prozent der verarbeiteten Rohstoffe aus Westfalen stammen. Was den Schinken neben der hohen Fleischqualität so besonders macht, ist, dass die Produzenten ihn per Hand pökeln. Seinen leicht nussigen Geschmack verdankt der Westfälische Schinken dem Röhrenknochen, der bis zum Reifeende im Fleisch bleibt. Westfälischer Knochenschinken muss mindestens 6 Monate reifen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, pro Woche maximal 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurstwaren zu verzehren. Auf ein Jahr umgerechnet entspricht das etwa 30 Kilo. Aktuell isst ein Deutscher durchschnittlich rund 60 Kilo: Also fast das Doppelte! Da sich ein hoher Verzehr von Fleischwaren negativ auf unsere Gesundheit auswirken kann, spricht sich die DGE für eine fleischärmere, abwechslungsreichere und auf pflanzliche Lebensmittel ausgerichtete Ernährung aus. Heißt, auch Schinken sollten wir als besonderen Genuss nur in Maßen essen. Und: Gepökelten Schinken sollte man nicht zu stark erhitzen oder grillen, da hierbei gesundheitsschädliche Nitrosamine entstehen können.

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Ein Film von Bettina Schlömer und Katrin Mehnert für Der Vorkoster. Dieser Film wurde im Jahr 2021 produziert. Alle Aussagen und Fakten entsprechen dem damaligen Stand und wurden seit dem nicht aktualisiert. Die Produktion entstand unter besonderen Coronaschutzmaßnahmen.

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