Molino Pagani - Dolci tradizioni, ricetta per professionisti: Colombe e Veneziane

Video dedicato ai professionisti che mostra come utilizzare la nostra farina Exacta 0 Lieviti nella preparazione dell'impasto per la realizzazione di Panettoni, Colombe e Veneziane.

PreImpasto:
Dolce Tradizionale gr. 1.000
Acqua gr. 500
Tuorlo gr. 100
Burro gr. 200
Lievito di birra gr. 1
Totale gr. 1.801

Impastare tutti gli ingredienti escluso il Burro sino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Quindi incorporare il Burro. Temperatura finale impasto 27°C.
Lasciar lievitare per 10/12 ore a 25/26°C e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Per controllare la lievitazione: Mettere 250 gr. d'impasto in una brocca da litro. E' pronto quando arriva a gr. 1000.

Impasto:
PreImpasto gr. 1.801
Farina Exacta 0 Lieviti gr. 300
Acqua gr. 50
Zucchero gr. 300
Burro gr. 200
Tuorlo gr. 150
Frutta gr. 700
Aromi QB
Totale gr. 3.501

Impastare il PreImpasto la farina e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungere in sequenza lo zucchero, il tuorlo, il burro, gli aromi e per ultima la frutta.
Temperatura finale d'impasto 25/28°C.
Lasciar puntare l'impasto per 45/60 minuti in cella a 30°C.
Spezzare formare e mettere negli appositi stampi e far lievitare per 5 ore circa in cella a 27/30°C con umidità relativa 70/75%.
Una volta pronti far formare la pelle per 5 minuti rifinire e cuocere come d'abitudine.

Per delucidazioni o consigli potete scrivere a [email protected] all’attenzione di Mirko.

www.molinopagani.it