大豆と水のごちそう ふうせつ花の豆腐／岩手県八幡平市 ふうせつ花
Автор: hachimantaihachikuraweb
Загружено: 2018-12-11
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八幡平市安代地区にある豆腐専門店「ふうせつ花」。
国産大豆と水にこだわってつくられた豆腐は、大豆本来の旨味と甘味が残り、食感もなめらか。
妥協のない製造姿勢は、全国の料理人や食通に認められている。
『豆腐百珍』という書物をご存知だろうか。江戸時代に書かれたもので、書名どおり、豆腐料理が100品も掲載されている。「木の芽田楽」や「雉焼きでんがく」など庶民に親しまれている料理から「海老とうふ」など料理法が変わったものまであり、ベストセラーになったという。料理本が発行されるくらい、豆腐は庶民にとって身近な食品だったのだろう。それは現代になっても変わらない。
豆腐は、大豆、にがり、水でつくられる。シンプルなだけに、素材の善し悪しがポイントとなる。大豆の品質が豆腐の出来を左右する。
「大豆を吟味することは『ふうせつ花』のおいしさの基本です」と話すのは、石田逸平さん。
ふうせつ花が使うのは、国産大豆の中でも、在来品種に限っている。品質を保つため、季節に応じて産地を変える。在来品種とは、「その土地に長く古くから栽培し続けられてきた品種」である。在来品種は、品種改良されていない昔ながらの大豆の特性を持っているため、栽培効率は悪い。しかし、甘くておいしいという。「昔から育てられているのは、おいしい大豆だから」という考えもあってのことだ。
そして、水。豆腐の80パーセントは水でできている。そのため、おいしい豆腐づくりには水が大切になる。そのための水を、ふうせつ花は工房の敷地内にある井戸から得ている。その井戸の深さはなんと91メートル！ 本来65メートルより深く掘ると地下水脈は細くなる。大量の水を使う豆腐づくりには不向きだが、石灰層を通った水はきれいに磨かれ、大腸菌などの一般細菌がほとんど混入しないという。自然豊かな八幡平だからこその水である。
株式会社 ふうせつ花
岩手県八幡平市保戸坂236
TEL：0195-72-8008／FAX：0195-72-5675
営業時間 10：00-18：00 (12月～2月)10：00-17：30 年中無休
駐車場 大型バスなら2台まで可(無料)
HP:http://fusetsuka.com/
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