【恵美須】山梨料理 甲州麵 Yamanashi Cuisine

■小豆ほうとう
「ほうとう」の起源の餺飥は、平安時代には小豆の汁で食べられていたことが貴族の日記などに記録されています。あずきの赤い色は邪気をはらい厄除けの力があるため「小豆ほうとう」は正月や盆、村の祭りなど、地域行事や祝い事の時に食べられてきました。本来はあずき汁に餅を入れるものですが、稲作に適していない地域が多い山梨では、餅は大変貴重なため「ほうとう」のめんを太めに切り、餅に見立ててあずきの汁粉に入れ代用にしました。

■ほうとう
平安時代から貴族が儀式等で食べていた「ほうとう」は、小麦粉を練り平らに切った「ほうとうめん」を、たっぷりの具材とともに味噌仕立ての汁で煮こんだ山梨県の代表的な郷土料理で、つくる手間がかからず野菜や肉とも相性が良く、稲作が適さない山間で、米に代わる主食として古くから親しまれてきました。「うまいもんだよかぼちゃのほうとう」といわれ誰もが好む「ほうとうめん」を打つことは、嫁入り修行のひとつとされていました。

■あわびの煮貝
武田信玄が栄養価に注目し、陣中食として考案したのが「煮アワビ」。江戸時代には、駿河湾でとれた新鮮なアワビを煮たあと醤油漬けにして木の樽に詰めて運んだところ、道中、馬の体温で温められながら何日もほどよく揺られ、甲府に着く頃には醤油がよく染み込みひときわ味が増し、一躍、甲州名物になりました。生と比べてグルタミン酸やアスパラギン酸が増加して旨味が増すため、海に面していない内陸地域の名産品として定着していきました。

■せいだのたまじ
小粒の皮つきじゃがいも「たまじ」を味噌味で煮っころがしにした「せいだのたまじ」は、江戸時代後期、甲府の代官であった中井清太夫が、九州からじゃがいもを取り寄せ、村人に種いもを配って栽培させたことで大飢饉から救ったことから、功績をたたえてじゃがいもを「清太夫芋」「清太芋」と呼ぶようになり、のちに「せいだ」へと変化しました。中井清太夫は”芋大明神”として祀られており、上野原市内の龍泉寺に碑が残されています。

■甲州小梅漬
山梨県特産の甲州小梅を、まだ青い時期に収穫し、5月末には漬け込みが終わるようにする「甲州小梅漬」は、甲府盆地特有の寒暖差のある気候が小梅の生育に適しているため、種が小さく果肉に厚みが出るので小粒だが食べごたえがあります。カリカリと良い歯ごたえから「カリカリ漬」ともいわれ、県内の梅の加工品の中では圧倒的に人気です。従来の梅干しのように天日干しはしないため「どぶ漬け」といって梅酢に漬けたまま保存するのが特徴です。

■さんまめし
海のない山梨でも秋には新鮮なサンマが出回ります。旬のサンマと新米を一緒に炊きあげた「さんまめし」は、秋の収穫が終わった時や、祝いの日のごちそうとして欠かせない料理です。稲刈りが終わった頃「えびす講祭り」で、業者が塩サンマ数尾と一升の新米を炊きこんだものが「さんまめし」になりました。サンマを並べてごはんと炊きあげるだけで、忙しいときでも美味しく仕上がる調理法のため、現在でも多くの家庭でつくり続けられています。

■じゃがいもとひじきの煮物
富士山信仰で訪れる信者に宿を提供し、もてなす役目の御師が、富士山山開きの7月1日に振る舞ったのが「じゃがいもとひじきの煮物」です。また、富士登山の安全と無事、暑い夏を健康に過ごせるよう祈願するものとして、富士山や神棚に供えたと伝えられています。「海のものと山のものを用い、開山をお祝いする」というのがもともとの意義で100年以上前から食べられているこの「じゃがいもとひじきの煮物」は現在でも山開きの日に食べられます。

■枯露柿
甲州市や南アルプス市などでつくられる「枯露柿」は、大きめの品種の柿を使った飴色の干し柿です。水分が50％前後で柔らかいものは「あんぽ柿」、水分が25％から30％位で甘み成分が結晶化し白い粉が吹いてくるものを「枯露柿」と呼ばれており干す期間も長めです。大きな甲州百目柿がとれることから、昔から「枯露柿」の名産地として知られ、11月から民家の軒先にかかる柿の天日干しは、オレンジのカーテンとなり、秋の風情として人気です。

■かつ丼
明治時代に蕎麦店で生まれた山梨の「かつ丼」は、ご飯の上に千切りのキャベツをのせ、その上に揚げたてのとんかつがのせられています。この上にソースをたっぷりとかけて食べますが、とんかつを箸で切って出てくる肉汁と、ソースがしみたご飯によって、ますます食欲が増す美味しさです。丼にのった「かつ丼」を目の前にするとボリュームを感じますが、さっぱりとシャキシャキした食感の千切りキャベツによって最後まで飽きずに食べられます。

■いのぶた鍋
八割を森林が占める山梨ではジビエ料理が食べられます。笛吹川上流の三富地域では、昔から狩猟が盛んで、戦後、雄のいのししと、雌の豚を掛け合わせた「いのぶた」の飼育が奨励されました。「いのぶた鍋」は、ごま味噌汁などにいのぶた肉を入れて、地元でとれた野菜やきのこをたっぷりと煮込んだ鍋料理です。いのぶた肉は獣臭はなく、さっぱりとしていて脂に甘みとコクを感じます。豚肉と比べても柔らかく、風味豊かな赤身が特徴です。

【恵美須】甲州麺
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