Pastiera napoletana

La pastiera napoletana: ogni famiglia porta avanti la sua versione e si vanta che sia la migliore. Io penso che siano tutte buone, poi il giudizio passa da buono ad ottimo o eccellente quando rispecchia i nostri gusti. La ricetta che propongo non ha nulla di originale, infatti seguo quasi alla lettera quella indicata sul barattolo del grano, ma con qualche accorgimento che rispecchia i miei gusti.


Ingredienti per due pastiere 26cm
Ingredienti per la frolla:


500g farina 00
200g zucchero semolato
200g burro o strutto
3 uova
buccia grattugiata di arancia

Ingredienti per il ripieno:
700g ricotta vaccina o di pecora
500g zucchero
7 uova
3 tuorli
1 bustina di vanillina
1 fiala fiori d’arancio
1 fiala millefiori
560g grano cotto
300g di latte
1 cucchiaio di burro o strutto
1 bustina di vanillina
1 buccia di limone
canditi a piacere

Preparazione frolla:
E’ preferibile preparare la frolla il giorno prima e tenerla in frigo.
Disporre la farina su di un piano di lavoro, formare la fontana e mettere al centro lo zucchero, le uova, il burro o lo strutto, la buccia grattugiata di arancia. Impastare prima con una forchetta gli ingredienti al centro, poi con le mani raccogliere la farina intorno e lavorare fino a formare un panetto omogeneo. Mettete in frigo a riposare.
Preparazione del grano:
E’ preferibile cuocere il grano il giorno prima.
In una pentola versare il grano cotto e aggiungere il latte, il burro o lo strutto, la vanillina e la buccia di limone.
A fiamma dolce cuocere finché non otterremo una consistenza simile ad una crema. Poi lasciamo raffreddare e teniamo da parte.
Se volete fare la pastiera con il grano passato, consiglio di metterlo nel passaverdure quando è ancora tiepido
Preparazione crema di ricotta:
Il giorno prima di preparare la pastiera, facciamo sgocciolare bene la ricotta, poi frulliamo la ricotta con metà dello zucchero, 250g, e la mettiamo in frigo finché non prepariamo il ripieno. Se usate ricotta vaccina non sarà necessario setacciare la ricotta, invece se usate ricotta di pecora che è più granulosa bisognerà passare la ricotta al setaccio prima di lavorarla con lo zucchero.
Preparazione del ripieno:
Montiamo le uova e i tuorli con lo zucchero restante, 250g, poi aggiungiamo la ricotta che abbiamo frullato con lo zucchero e continuiamo a montare con le fruste. Aggiungiamo gli aromi: vanillina, cannella in polvere, fiori d’arancio e millefiori. Se non gradite i canditi a cubetti vi consiglio di grattugiare almeno la buccia di arancia candita nel ripieno.
Aggiungiamo il grano cotto. Continuiamo a lavorare con le fruste finché non otterremo una crema omogenea.
Come assemblare la pastiera:
Prendiamo uno stampo per pastiera e lo imburriamo senza infarinare.
Tiriamo fuori dal frigo la frolla e stendiamo su un piano di lavoro o direttamente in teglia, ricordandoci di tenere da parte un pezzo di frolla per fare le 7 strisce a copertura della pastiera. La base di frolla non deve essere doppia, bensì sottile e non bisogna stendere la frolla sulle pareti dello stampo fino al bordo, ma poco sotto. Infine vi consiglio di cospargere della cannella sulla frolla prima di aggiungere la crema.
Con il mestolo mescoliamo la crema del ripieno e la versiamo sulla frolla fermandoci poco sotto la frolla.
Formiamo le sette strisce e disponiamole sul ripieno. Le strisce devono essere lente e non tese altrimenti durante la cottura la crema si gonfia e le farà spaccare.
La cottura forse è la parte più complicata. Io vi consiglio di cuocere in forno statico 200° per 30 minuti sulla base del forno con la griglia poggiata sotto, 1. perché nella fase iniziale si deve cuocere subito la frolla per evitare che il ripieno la inumidisca troppo. Poi abbassiamo la temperatura a 170° e cuociamo per un’ora circa. Se durante la cottura vedete che il ripieno si gonfia, aprite lo sportello del forno per far uscire vapore.
Quando la pastiera è cotta la lasciamo raffreddare in forno almeno per mezz’ora e poi la trasferiamo su un vassoio.