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酸菜，古稱菹[1]（zū）

客家語和台語都稱鹹菜，是蔬菜醃製食品，流行於中國大陸東北、南方各省。多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有白菜、芥菜、雪裏蕻、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。


在中國東北和中國北方地區一般專指以白菜為原料的酸菜。晉語區以及南方一些省份用芥菜製作。酸菜脫水或涼乾之後稱為「酸菜乾」。



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在江浙等地，酸菜則用雪裡蕻醃製，當地人稱之為雪菜。因此東北的酸菜白肉，以及四川的酸菜魚所採用的酸菜並不相同，分別由白菜和芥菜製成。另外，在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜。




製作工藝

酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異，但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分兩類即第一類直接使用蔬菜鹽漬後發酵；第二類用蔬菜進行短時間蒸煮，經快速冷卻後自然發酵或鹽漬發酵；或者二者方法結合。

直接用蔬菜鹽漬發酵，發酵周期比較長，耐儲存。此類加工工藝多以工廠化生產，也適應蔬菜生產高峰期的農戶。


蒸煮發酵即將蔬菜置於滾燙熱水中少許時間，經快速冷卻後發酵。
直接發酵（不加入食鹽）。此類方法不耐儲存，適應於家庭製作；

輔以食鹽發酵。此類方法儲存較長，適應於家庭直接加工；工廠化生產則加工後直接冷藏，這樣可以大大延長儲存期。



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酸菜中含有大量乳酸菌


有助於消化。然而在醃製過程中，由於與外界並不隔絕，蔬菜中的硝酸鹽會被乳酸菌以外的雜菌轉變成亞硝酸鹽
（單純的乳酸菌並不會顯著增加亞硝酸鹽含量）。



用鹽醃漬的食物

亞硝酸鹽含量約在一周左右達到高峰，此時食用甚至可能會導致亞硝酸鹽急性中毒；經過一段時間後，亞硝酸鹽含量也會明顯降低到安全水平。根據哈爾濱商業大學相關研究人員的實驗結果，醃製一個月左右的酸菜，亞硝酸鹽含量最低，穩定在安全劑量以下，且口感最好；醃製時加入2%的鹽，可有效減少亞硝酸鹽含量，同時又不至於抑制乳酸菌繁殖。


酸菜醃製過程中會加入食鹽，因此高血壓患者需格外注意，避免鹽分攝入過多。

資訊來源：維基百科



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