【味菜牛小排】爽脆滋味🩵五彩健營🍀夏日消滯精選💝打破小孩不吃青椒🎯滋味菜式⭐️
Автор: We叻
Загружено: 2024-07-23
Просмотров: 7146
酸菜,古稱菹[1](zū)
客家語和台語都稱鹹菜,是蔬菜醃製食品,流行於中國大陸東北、南方各省。多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作,常見的有白菜、芥菜、雪裏蕻、包菜等;因原料的不同有各種不同的品種,各品種的口感差異較大。
在中國東北和中國北方地區一般專指以白菜為原料的酸菜。晉語區以及南方一些省份用芥菜製作。酸菜脫水或涼乾之後稱為「酸菜乾」。
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在江浙等地,酸菜則用雪裡蕻醃製,當地人稱之為雪菜。因此東北的酸菜白肉,以及四川的酸菜魚所採用的酸菜並不相同,分別由白菜和芥菜製成。另外,在德國和美國也有類似食物,稱之為德國酸菜。
製作工藝
酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異,但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分兩類即第一類直接使用蔬菜鹽漬後發酵;第二類用蔬菜進行短時間蒸煮,經快速冷卻後自然發酵或鹽漬發酵;或者二者方法結合。
直接用蔬菜鹽漬發酵,發酵周期比較長,耐儲存。此類加工工藝多以工廠化生產,也適應蔬菜生產高峰期的農戶。
蒸煮發酵即將蔬菜置於滾燙熱水中少許時間,經快速冷卻後發酵。
直接發酵(不加入食鹽)。此類方法不耐儲存,適應於家庭製作;
輔以食鹽發酵。此類方法儲存較長,適應於家庭直接加工;工廠化生產則加工後直接冷藏,這樣可以大大延長儲存期。
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酸菜中含有大量乳酸菌
有助於消化。然而在醃製過程中,由於與外界並不隔絕,蔬菜中的硝酸鹽會被乳酸菌以外的雜菌轉變成亞硝酸鹽
(單純的乳酸菌並不會顯著增加亞硝酸鹽含量)。
用鹽醃漬的食物
亞硝酸鹽含量約在一周左右達到高峰,此時食用甚至可能會導致亞硝酸鹽急性中毒;經過一段時間後,亞硝酸鹽含量也會明顯降低到安全水平。根據哈爾濱商業大學相關研究人員的實驗結果,醃製一個月左右的酸菜,亞硝酸鹽含量最低,穩定在安全劑量以下,且口感最好;醃製時加入2%的鹽,可有效減少亞硝酸鹽含量,同時又不至於抑制乳酸菌繁殖。
酸菜醃製過程中會加入食鹽,因此高血壓患者需格外注意,避免鹽分攝入過多。
資訊來源:維基百科
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