제빵기능사 실기 소시지빵 Sausage Bread

소시지빵
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 최종단계
반죽온도 : 27℃
굽기 : 윗불190℃, 밑불160℃ 오븐에서 / 20 min

재료 및 무게
강력분 : 560 g
중력분 : 140 g
생이스트 : 28 g
제빵개량제 : 6 g
소금 : 14 g
설탕 : 76 g
마가린 : 62 g
탈지분유 : 34 g
달걀 : 34 g
물 : 364 g

토핑 및 충전물
프랑크소시지 : 480 g
양파 : 336 g
마요네즈 : 158 g
피자치즈 : 102 g
케찹 : 112 g

요구사항
※ 소시지빵을 제조하여 제출하시오.
1) 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
(토핑 및 충전물 재료의 계량은 휴지시간을 활용하시오.)
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽 분할무게는 70g씩 분할하시오.
5) 완제품(토핑 및 충전물 완성)은 12개 제조하여 제출하고 남은 반죽은 감독위원이 지정하는 장소에 따로 제출하시오.
6) 충전물은 발효시간을 활용하여 제조하시오.
7) 정형 모양은 낙엽모양과 꽃잎모양의 2가지로 만들어서 제출하시오.

※ 제조공정
1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱 후 클린업 단계에서 유지 투입
2. 최종단계까지 반죽(반죽온도 27℃)
3. 1차 발효(27℃,80%) 처음부피의 2.5배이상 50~60분 정도 ☞충전물제조
4. 분할 70g → 둥글리기 → 중간발효 10분
5. 반죽에 소시지 감싼 후 낙엽모양과 꽃잎 모양으로 성형
낙엽모양
→ 둥그리기한 반죽을 길게 밀어 편 후 반죽 위에 소시를 올린 후 봉합한다.
→ 가위를 이용해서 45°각도로 8-9개 자르기 ☞이때 밑에 있는 반죽을 자르지 않도록 주의!!!
→ 방향을 교차해 가면서 낙엽모양으로 성형
꽃잎모양
→ 꽃잎 모양으로 성형하면서 마지막 잘린 부분을 안으로 집어 넣는다.
6. 팬에 6개씩 2판 팬닝
7. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 약20~25분
8. 충전물 토핑 →양파, 피자치즈올리기 → 마요네즈, 케찹 짜기
9. 윗불190℃, 밑불150℃ 오븐에서 17~20분정도 굽기

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