Wildschweinrücken mit Glühwein-Cranberry-Sauce niedriggegart, Rezept, Wild Boar, Low Cooked, Recipe

Ein saftig zarter, rosa gebratener Wildschweinrücken vom Frischling, auf Gemüsebett, mit einer unwiderstehlichen homemade Cranberry-Glühwein-Sauce.

Frische Zutaten wie Gemüse und Kräuter, ein guter Rotwein, leckere Cranberries, zusammen mit einem tollen Frischlingsrücken, lassen ein herrliches Festtagsessen entstehen.

Genuss pur!

0:00 Intro
0:53 Zutaten / Ingredients
1:31 Detaillierte Arbeitsschritte / Detailed step by step workflow
4:30 Fleisch anbraten / Meat frying
7:00 Glühweinsauce / Mulled wine sauce
13:00 Teller anrichten / Plate arrangement
15:51 Kurze Zusammenfassung / Short summary
18:18 Outtakes

English version below

Zutaten für 2 Personen
500 g Rücken vom Frischling
1 Stange Lauch
2 Möhren
2 Petersilienwurzeln
150 g Knollensellerie
2 - 3 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
1 Glas Wildfond
1 Glas Cranberries
1 Orange
1 Zimtstange
4 - 5 Kapseln Kardamom
10 - 12 ganze Nelken
10 Pimentkörner
8 - 10 Wacholderbeeren
1/2 TL Szechuanpfeffer
Öl, Zucker, Salz, Pfeffer

Gemüse putzen und grob zerkleinern. Zimtstange, Kardamom, Nelken, Piment, Wacholder, Szechuanpfeffer, Zucker und Salz im Mörser mischen.
Orangenschale abreiben und Saft auspressen.

Wildschweinrücken mit Küchengarn zu einem gleichmäßigen Braten binden. Backofen auf 70° C Umluft vorheizen.

Bratöl in einen Schmortopf geben und Fleisch ca. 3 min von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch beiseite legen und Röstgemüse sofort zum Anbräunen in das Bratfett geben.

Wenn es leicht Farbe angenommen hat, Hitze herunterdrehen und die Hälfte als Bett in ein feuerfestes Geschirr geben. Wildschweinrücken auf Gemüsebett platzieren und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Bratenthermometer einstecken, ggf. Kräuter hinzugeben und für 64 °C Kerntemperatur in den Ofen stellen.

Hitze beim Schmortopf hochdrehen, restliches Gemüse weiter rösten und tomatisieren. Schluckweise mit 1/2 Flasche Rotwein ablöschen, Gewürzmischung hinzufügen und alles einkochen lassen.

Danach weiter mit Rotwein auffüllen und immer wieder einkochen lassen.
Wenn Ihr die Sauce weniger intensiv haben wollt, jetzt Röstgemüse mit einem Sieb entfernen.

Cranberries hinzugeben und mitkochen lassen. Orangenschale und ggf. Saft hinzufügen. Sauce weiter einkochen lassen und mit Wildfond aufgießen. Wenn Ihr das Röstgemüse dringelassen habt, Sauce pürieren, ggf. nochmals mit Wildfond aufgießen und durch ein Sieb streichen.
Sauce in einem kleinen Topf aufkochen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Braten bei Erreichen der Kerntemperatur aus dem Ofen holen, etwas ruhen lassen und Schnur entfernen. Gemüsebett auf Tellern verteilen, Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf Gemüse arrangieren.
Mit Sauce vollenden und ggf. ein paar Kräutern garnieren.


English version

A juicy tender, pink roasted saddle of fresh young boar, on a bed of vegetables, with an irresistible homemade cranberry mulled wine sauce.

Fresh ingredients such as vegetables and herbs, good red wine, delicious cranberries, together with a great saddle of fresh boar, make for a wonderful holiday meal.

Enjoy!

Ingredients for 2 persons
1.1 lb Back of young boar
1 stick Leek
2 Carrots
2 Parsley roots
1/3 lb Celeriac
2 - 3 tbsp tomato paste
1 bottle red wine
1 glass Game stock
1 glass Cranberries
1 Orange
1 stick Cinnamon
4 - 5 Cardamom capsules
10 - 12 Cloves
10 All spice seeds
8 - 10 Juniper berries
1/2 tsp Szechuan pepper
Oil, Sugar, Salt, Pepper

Clean and coarsely chop the vegetables.Mix cinnamon stick, cardamom, cloves, allspice, juniper, Szechuan pepper, sugar and salt in a mortar.
Grate orange peel and squeeze out juice.

Tie wild boar saddle with kitchen twine to form an even roast.
Preheat oven to 70° C convection oven.

Put high heat oil in a casserole and sear meat for approx. 3 min on all sides. Set meat aside and immediately add roasted vegetables to roasting fat to brown.

When it has slightly colored, turn down heat and place half as a bed in an ovenproof dish. Place wild boar saddle on bed of vegetables and season with ground pepper. Insert roast thermometer, add herbs if desired, and place in oven for 64 °C core temperature.

Turn up heat on casserole, continue roasting and tomatoing remaining vegetables. Deglaze with 1/2 bottle of red wine, add spice blend and let everything reduce. Then continue to add red wine and keep boiling down.
If you want the sauce less intense, now remove roasted vegetables with a sieve.

Add cranberries and let them boil down. Add orange zest and juice if desired. Let the sauce boil down further and add game stock. If you have left the roasted vegetables in, puree the saucem, if necessary, add game stock again and pass through a sieve. Bring sauce to a boil in a small saucepan and season with sugar, salt and pepper.

Remove roast from oven when core temperature is reached, let rest a bit and remove string. Spread bed of vegetables on plates, cut meat into slices about 1 cm thick and arrange on vegetables. Finish with sauce and garnish with a few herbs if desired.