基礎發酵：如何判斷麵包發酵程度

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這裡有一份脆皮布朗尼的食譜，在這個連結寫上email之後，食譜檔案、配方、影片就會寄到你的信箱：
https://baco-street.com/vbown
這個布朗尼的配方，特色是皮很酥脆，中間非常濃郁、濕潤，可是甜度又很低，和一般食譜完全不一樣，你一定要試試看！
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我很久以前看了吳寶春的書，其中一段讓我印象很深，大意是這樣：

他剛開始學麵包的時候，每一次做出來的品質都不一樣，不知道為什麼？

一直到他學會背後的原理，也就是「發酵」的原因之後，他才知道問題出在哪。

然後他開始進步神速，用正確的方式判斷發酵，品質穩定很多。
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因為麵包裡有酵母，它會吃糖，然後排出空氣讓麵包長大，這就是「發酵」，27~28度是第一個階段發酵最適合的溫度。

有些人做麵包的時候，把溫度時間設定好就不管了，計時器一響就進行下一個動作，這是錯的！

因為你每次做麵團的時候，氣溫都不一樣，麵團打好後的溫度也不一樣，這些都會影響到發酵的時間，這也是為什麼照固定的程序做麵包，口感會有些不一樣，品質不穩定。

所以我們都會教，要怎麼控制麵團的溫度，發酵才比較穩定，時間大約多久可以發酵好；不過最重要的是，你要知道怎麼看麵團第一個階段的發酵好了沒，來決定要不要延長發酵的時間或縮短，不是計時器按完之後就沒事了。

方法很簡單，我請繁歌做了一個影片，教你怎麼判斷第一個階段的發酵，請仔細看這支影片

不過這個影片，是用白吐司的麵團來做示範的，每一種麵團的狀態會稍微有一點不一樣，所以我們在不同麵包的教學裡，會特別教你怎麼判斷發酵完成的狀態。

解決氣溫和判斷發酵的問題後，再來最多人問的就是怎麼拉出薄膜？

拉薄膜的意思就是，打麵團的時候，怎麼確定麵團打好了？

判斷方式是，如果麵團可以拉出薄薄的一層膜，那就是好了。

（原因會在    • 麵包拉薄膜的技巧   解釋）

可是很多人拉不出薄膜，原因出在兩個地方：

1. 麵團打得不夠

2. 拉薄膜的方式不對

關於這個部份，我另外做一個影片來詳細跟你說，要怎麼判斷麵團打好了，怎麼把薄膜拉出來。（連結：   • 麵包拉薄膜的技巧  ）
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