제빵기능사 실기 통밀빵 Whole wheat bread

#통밀빵#제빵기능사

시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 발전단계후기
반죽온도 : 25℃
굽기 : 윗불190℃ 밑불160℃ 오븐에서 20~22분

재료 및 무게
강력분 : 800 g
통밀가루 : 200 g
이스트 : 25 g
제빵개량제 : 10 g
물 : 630 ~ 650 g
소금 : 14 g
설탕 : 30 g
버터 : 70 g
탈지분유 : 30 g
몰트액 : 14 g

토핑용재료
오트밀 : 200 g

※ 통밀빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
(단, 토핑용 오트밀은 계량 시간에서 제외한다.)
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽 온도는 25℃를 표준으로 하시오.
4) 표준 분할 무게는 200g으로 하시오.
5) 제품의 형태는 밀대(봉)형(22~23cm)으로 제조하고, 표면에 물을 발라 오트밀을 보기 좋게 적당히 묻히시오.
6) 8개를 성형하여 제출하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.

※제조공정
1. 버터를 제외한 전재료를 넣고 믹싱 후 클린업단계에서 버터 투입
2. 발전단계후기까지 반죽(반죽온도 25℃)
3. 1차 발효 - 27℃, 75~80%, 50~60분 정도
4. 분할 200g → 둥글리기 → 중간발효 10~15분
5. 성형 – 밀어펴기 → 3겹접기 → 말기 → 봉하기 → 늘이기 → 오트밀 묻히기
반죽표면에 붓으로 물을 묻히고 오트밀을 뭍쳐준다.
6. 팬닝 – 1팬에 4개씩
7. 2차 발효(온도 35℃, 습도 80%) 30~35분
8. 예열된 오븐에 윗불190℃, 밑불160℃ 20~22분 굽기


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