003 - 酸白菜 ｜ Sour Cabbage (with English Subtitle)

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酸白菜配方 ｜ Chinese Sour Cabbage Recipe

材料及做法：

大白菜 - 4000克 (約 2 大粒)
海鹽/鹽巴 (不含碘) - 80 克（白菜總重量的 2%）

將白菜對切成4份，均勻的抹上鹽巴，然後擱著一旁讓它吐水 （殺青）。吐完水的白菜會變得比較有韌性，將白菜排入玻璃瓶中，蓋上蓋子等待2個禮拜後就可以食用。（夏天溫度高醃製時間大約10~14天。冬天溫度低或在較冷的國家醃製時間大約3～4個禮拜）

Ingredients and Procedures：

Chinese Cabbage - 4000g (2 large size Cabbages)
Sea Salt / Salt (non iodized salt) - 80g （2% of total cabbage weight）

Cut the Chinese cabbage into 4 quarters and evenly sprinkle / rub the salt on the cabbage. Set aside and wait for 3 hours. Excess liquid will secrete out of cabbage, making the cabbage more flexible and less fragile when bent. Place the cabbage into a clean glass jar with lid on. The sour cabbage will be ready in 2 weeks! (Sour cabbage takes about 2 weeks to complete in summer or hot climate countries, and about 3 to 3 weeks in winter or cold climate countries.)

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醃製酸白菜非常容易， 家家戶戶的老一輩的也都會做，但能讓酸白菜100%成功 同時也讓它不生長白膜是件非常不太容易的事。在成功之路到底隱藏了哪些關鍵點。就讓我來幫各位依依的解開這密碼鎖。

首先我們要先了解乳酸菌的基本概念。

第一：

目前人類所發現到的乳酸菌菌種有200多種。但前提是，我們得先知道乳酸菌的菌種根源是從哪裡來的。

酸白菜醃製過程中是完全密閉的，所以藉由這一點我們可以判斷乳酸菌不是從空氣中來的，（它是厭氧性菌種）。一班自來水在密閉空間裡擺放一段時間也不會發酸，所以乳酸菌也不是從水裡所產生的。那麼乳酸菌的起源到底是從哪裡來的呢？直接告訴你，乳酸菌來自於蔬菜表皮，也就是因為這一點，讓我們在製作酸白菜時不需要用開水去燙菜，因為燙菜的過程當中除了把表面的壞菌殺死以外，同時也一起將好菌種給燙死。如果還是想要將白菜川燙過一遍才會安心，那要記得不要把白菜川燙的太久，不然做出來的酸白菜口感不僅不會脆，還會讓白菜變的軟爛，最後做出來的酸白菜不會酸還可能會變成酸菜泥。

另外，製作酸白菜時盡量選用無農藥或殺蟲劑噴灑過的白菜來製作。一班我會將表面一層菜葉給拔除。因為白菜的結構是由外片緊緊包覆內層，所以白菜大致上不需要再洗過。但是表面如果有稍微沾到泥沙的話就將它沖洗乾淨，不然一班白菜不需要洗。

第二：

有了菌種，乳酸菌需要養分來幫助它生長繁殖。乳酸菌的主要養分是醣。澱粉分解之後也會轉換糖。有時候在比較偏遠的鄉下農村也會使用到米湯，麵湯，澱粉糊，甚至是水果皮來當乳酸菌的養份。

第三：

給了養份以外還要考慮到生長環境。除了無氧環境之外，攝氏30℃~40℃度 是乳酸菌的最佳生長溫度。低於30℃還是會持續繁殖，但速度會減緩，高於攝氏45℃ 或 低於 5℃ 則會停止生長。由這一點我們可以確確實實的明白一項關鍵重點，乳酸菌繁殖的溫度在於5~45度。溫度高發酵快，溫度低發酵慢。

第四：
有了養分及繁殖環境也要防止其他雜菌進來搗亂。每一種細菌都有自我保護功能，乳酸菌在代謝完醣，吸收完養分後會生產出大量的酸性液體。大約pH 值會落在 4~4.5之間。它能起到保護乳酸菌的作用，因為大部份的雜菌在低於6以下的環境就會抑制生長或無法存活。所以把菜壓在水底下，泡菜的水經過變酸以後就可以起到防護作用，不受雜菌侵害。這也是為什麼一班製作醃菜會用石頭或重物壓在上面不讓菜葉浮出水面。

第五：
有了菌種自我保護功能以外，我們還可以以人為的方法去防止其他雜菌入侵。乳酸菌是厭氧菌，也就是說他不需要氧氣就能存活及延續生命和發酵。
使用密閉容器不僅可以終止空氣中其他外來雜菌污染或干擾，同時也阻斷了空氣中的氧跟它發生反應，防止表面產生白膜。

第六：
除了阻斷空氣以外，使用少量的鹽巴也能抑制其他雜菌的滋生。少量濃度的鹽不僅不會引響乳酸菌繁殖，在剛開始醃製酸白菜的初期，泡菜水還沒變酸前呢可以達到抑制雜菌滋生的效果。鹽巴對泡菜來說也啟動了保護作用。

了解以上製作酸白菜的幾項重點，我們接下來就是花一點時間去做等待。 7天左右泡出來酸白菜的液體就會慢慢由透明轉成不透明。10～14天液體就會轉換成乳白色。這就代表乳酸菌已經達到巔峰，可以吃了。泡菜的汁液一旦變酸 雜菌是很難再入侵繁殖的。如果想要有更嗆酸的口感可以繼續擺在室溫2~3天。如果覺得酸度夠的話就可以把酸白菜放入冰箱冷藏停止發酵。放在冰箱裡可以保存2個月。如果有將白菜川燙過，醃製酸白菜的時間大約要三個禮拜至一個月才會酸。在比較寒冷的地區甚至要等到45天以上菜會酸。

醃製泡菜最好選擇陶瓷會玻璃罐，因為使用塑料瓶在醃製過程當中會分解出塑膠微粒。而使用不鏽鋼材質的容器會溶出鐵離子。空氣中有上千萬種微生物，因此醃製過程當中最好全程密封蓋上蓋子等待。

一般所稱「乳酸菌」（lactic acid bacteria, LAB）是指能利用碳水化合物進行發酵生產多量乳酸之細菌總稱，包括了：乳酸桿菌(Lactobacillus)、鏈球菌(Streptococcus)、念球菌(Leuconostoc)等

水裡頭有微量的氯及氧，氯的作用是用來殺菌。當你把菜泡放入含氯的水裡，除了壞菌的細胞膜會被分解以外，好菌也同時被消滅及殺死。而氧會鼓勵卡姆菌的滋生。所以如果要使用鹽水來醃製的話最好將水煮開，這樣就能夠使氯及氧在水沸騰時同時揮發掉。或者將自來水放在太陽底下曝曬一至兩天也能達到同樣效果。

另外，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯離子會殺死泡菜菌。泡菜一般用涼開水或者也可以用礦泉水代替，水經過燒開後，水里面的雜菌會被高溫殺死，在泡製過程中不容易因為雜菌而導致泡菜壞。

一班鹽巴裡為了防止與空氣中的水分結合，廠商都會加入碘或抗凝結劑及防潮添加劑(anti caking agent / calcium silicate 矽酸鈣)來防止鹽巴與鹽巴黏著再一起變塊狀

化學矽酸鈣及碘會讓醃製泡菜的水變得混濁，過一段時間醃製好的泡菜的表面會變的比較暗沈惑發黑。誠品看起來會比較沒那麼漂亮，比較沒有賣相，但還是可以食用。如果家裡沒有海鹽或是泡菜鹽的話用一班的鹽來醃製也是可以的。

泡酸菜的瓶子要完全密封讓空氣無法對流 （隔絕空氣對流／流通）
把泡菜的水注入到瓶子的最頂部，使水面與瓶蓋之間的氧氣降到最低。
自來水裡因為有壓力，所以少量的氧分子會融入水中。在燒開水同時除了揮發掉氯氣以外也能把水裡的氧氣給一同去掉。但切記，如果用滾過的開水來製作醃菜的話記得要把水完全放涼才不會把微生物給燙死。

注入的水要淹過菜的表面至少一公分，不然菜容易氧化而導致發霉。

菌種的能量來源來自於醣類食品或碳水化合物（也就是我們俗稱的澱粉）。含澱粉或含醣的豆類、菜類、或是蔬果經由菌種消化後會大量產生二氧化碳氣體。在醃製過程當中要記得讓他透氣，排放多餘的氣體，瓶子才不會因氣壓上升而爆裂開來。

泡好的泡菜汁就叫泡菜引子水。一班醃製泡菜如果沒有使用到引子水，醃製的時間會比較長。但如果使用到引子水的話，醃製得時間就可以縮短一半。



背景音樂 ｜ Background Music：
作者｜Artist: Purple Planet Music
曲名｜Song Name: Finding Mithral
https://www.purple-planet.com/tracks/...

作者｜Artist: Chris Haugen
曲名｜Song Name: Fresh Fallen Snow
https://hypeddit.com/track/zg0l70


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