GGM-Kutter Wiener Würstchen.

Rezept für Wiener Würstchen (ca. 3 kg Masse)

Zutaten:

900 g mageres Rindfleisch
510 g mageres Schweinefleisch (Schweinenuss)
450 g frische Schweinebacke (Drüsen und unbrauchbare Teile entfernen)
450 g Speck
690 g Eis (entspricht ca. 30 % der Gesamtmasse)
Kutterhilfsmittel (z.B. Pökelsalz)
Gewürze nach Geschmack (werden zum Schluss zugegeben)
Schafsdärme (ca. 22–24 mm Kaliber)

*Zubereitung:

1. Fleisch vorbereiten: Mageres Rindfleisch, Schweinenuss, Schweinebacke (ohne Drüsen) und Speck in kleine Stücke schneiden und vorfrosten (nicht komplett durchfrieren).
2. Rindfleisch, Schweinenuss und Kutterhilfsmittel (Pökelsalz) in den Kutter geben und anfrieren.
3. Nach und nach Eis und Speck hinzugeben, dabei die Temperatur unter 4 °C halten (Temperatur kontrollieren, langsam weiterkuttert).
4. Zum Schluss die Gewürze hinzufügen und nochmal kurz #kuttern.
5. Brät aus dem Kutter nehmen und in die eingeweichten Schafsdärme füllen.
6. Würste in gewünschter Länge abdrehen (ca. Tellerlänge).
7. Würste räuchern (z.B. 22–24 Minuten bei 75 °C abkochen).
8. Nach dem Räuchern Würste abkühlen lassen und ggf. abschrecken, um Schrumpfen zu vermeiden.
9. Optional: Würste auch im Glas einkochen (z.B. im Schnellkochtopf, bei ca. 75 °C, 20–25 Minuten).
10. Würste nach dem Räuchern noch 1–2 Tage zum Ausdünsten liegen lassen, dann sind sie geschmacklich optimal.

*Tipps:

Die Schwarte kann man separat kochen und zu anderen Würsten hinzufügen.
Kutterhilfsmittel und Pökelsalz sorgen für gute Bindung und Farbe.
Temperaturkontrolle beim Kuttern ist wichtig, damit das Brät nicht zu warm wird.
Das Vorfrosten des Fleisches erleichtert das Kuttern.

Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!

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Haftungsausschluss:
Die Methoden und Rezepte dienen der allgemeinen Information und basieren auf den persönlichen Erfahrungen des Autors. Die Nutzung erfolgt auf eigenes Risiko. Bei Unsicherheiten sollte ein Fachmann konsultiert werden.

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*00:00* – Beginn, Erklärung des Rezepts und Vorstellung des Kutters
*00:15* – Zutaten: Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinebacke, Speck, Eis
*01:00* – Vorbereitung: Rindfleisch eingefroren
*01:20* – Schweinefleisch und Schweinebacke vorbereiten
*02:00* – Speck würfeln und Backe säubern
*02:30* – Alles kommt in die Kühltruhe zum Anfrieren
*03:00* – Gewürze abwiegen, Fleisch im Kutter vorbereiten
*03:30* – Pökelsalz und Eis dazugeben
*04:10* – Eis zugeben und langsam kuttern
*04:40* – Temperaturkontrolle: 3,8 °C
*05:00* – Speck zugeben, mehr Eis dazu
*06:00* – Temperatur: 0,7 °C, weiter kuttern
*06:45* – Brät prüfen, glänzend und gut gebunden
*07:10* – Kutterreinigung und Technik zeigen
*08:00* – Füller einsetzen, Brät in Därme füllen
*08:30* – Wurst abfüllen in Schafsdärme (Kaliber 22/24)
*09:00* – Würste abdrehen: Tellerlänge
*09:20* – Räuchern und späteres Abkochen
*09:50* – Optional: Wurst im Glas einkochen (Schnellkochtopf)
*10:20* – Räucherwürste im Wasserbad (75 °C, ca. 22–25 Min.)
*11:00* – Würste abkühlen, abschrecken
*11:30* – Optik, Konsistenz und Anschnitt zeigen
*12:00* – Test mit Gläsern im Schnellkochtopf
*12:30* – Anschnittprobe, Geschmack: super knackig
*13:00* – Fazit: „macht’s nach – es schmeckt super“
#wienerberger Würstchen#KutterGSM
YouTube Audio Library – Track „Journeyman