Kaffee oder Tee Eiswein Spezialität aus gefrorenen Trauben

Eiswein - Spezialität aus gefrorenen Trauben

Eiswein ist keine Entdeckung der Neuzeit. Lange Zeit war er jedoch in Vergessenheit geraten. Schnell merkten die Winzer aber, wie gut Eiswein schmeckt. Seither wird der hochwertige, süße Wein als Spezialitäten verkauft

Seit einiger Zeit aber gibt es eine regelrechte Eiswein-Flut. Dies hat vor allem damit zu tun, dass die Winzer nur noch eine bestimmte Menge Wein pro Weinberg vermarkten dürfen. Wenn die Natur reichlich gibt, dann fällt es leicht, einfach ein paar Zeilen hängen zu lassen und auf Frost zu spekulieren. Denn der macht aus viel Menge – ganz schnell sehr wenig. Eiswein ist deshalb auf der einen Seite sicher immer noch eine Spezialität von hoher Qualität. Aber auf der anderen ist er auch schon zu einem Massenartigel verkommen, der beim Discounter für € 3,59 angeboten wird (für die kleine Flasche).

Der aktuelle Jahrgang


Vom 2015er allerdings dürfte es relativ wenig Eiswein geben – der Frost kam einfach zu spät – eben erst Mitte Januar. Und die feuchte Periode Ende des Jahres haben die wenigsten Trauben einigermaßen heil überlebt. Und gesunde Trauben sind Voraussetzung für einen sauberen Eiswein. Darauf legt die Landesregierung in Rheinland-Pfalz gerade wieder besonderen Wert. Winzer müssen dort seit einiger Zeit Weinberge anmelden, wenn sie darauf Eiswein erzeugen können, damit sich die Weinkontrolle ein eigenes Bild vom Zustand der Trauben machen kann.

Der Frost lässt in den Trauben das Wasser zu Eiskristallen erstarren

Gefrorene Riesling-Weintrauben warten am Dienstag (31.01.2012) auf dem Berg des Weingutes Zahn in Kaatschen (Thüringen) auf die Eisweinernte.

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Mindestens 7 Grad minus braucht es dazu und das über einige Stunden. Dadurch konzentrieren sich Zucker, Säuren und andere Inhaltsstoffe immer mehr. Und nur dieses Konzentrat kann dann abgepresst werden. Das Eis bleibt in der Kelter. Der Most, der so entsteht, ist sehr viel zuckerhaltiger als jener aus gleichwertigen, ungefrorenen Trauben. Der Frost konzentriert den Saft auf natürliche Weise. Das kann auch Nachteile haben: da dieser Vorgang auch mit vergleichsweise unreifen Trauben funktioniert. Allerdings werden hier auch die unreifen Säuren und Aromastoffe mit konzentriert. Der Wein wird nicht besser, sondern eher schlechter.

Früher war dies erlaubt. Seit 1982 darf Eiswein nur noch aus hochreifen Trauben hergestellt werden, die einen Zuckergehalt haben, der mindestens dem einer Beerenauslese entspricht.

Eiswein aus der Tiefkühltruhe


Der Eiswein-Effekt kann übrigens auch künstlich herbeiführen werden. Dazu werden die Trauben nur in eine Tiefkühltruhe gelegt. Die Sache hat auch einen eindrucksvollen Namen: Cryoextraktion - was man mit "Verdichtung durch Kälte" übersetzen könnte. Einige Jahrgänge des weltberühmten Chateau d’Yquem sollen so eine zusätzliche Geschmackskomponente erhalten haben. Inzwischen nehmen die französischen Winzer davon wieder Abstand.

Eiswein aus aller Welt
Eisweine auf ganz natürliche Art sind ein eher knappes Gut. 2014 gab es vergleichsweise viel und da waren es etwa 25.000 Hektoliter. Also ein Viertel Prozent der deutschen Ernte. Oft ist das deutlich weniger. Die mit Abstand meisten stammen aus Rheinhessen. Andere internationale Produzenten sind die Schweiz und Österreich, Kanada und Neuseeland. Kanada war lange der weltgrößte Produzent. Dort werden amerikanische Wildreben angebaut, die einen sehr eigenen Geschmack haben (Fuchs-Ton) die aber als Eisweine sehr schöne Aromen entwickeln. Und Frost gibt es da auch. Aber jetzt ist China aufgerückt. Die Chinesen - Chateau Changyu - haben mehrere Hundert Hektar Reben in einem Hochtal rund um einen See angelegt. Dort gibt es zuverlässig sehr früh im Winter starken Frost und es ist einfach dort Eiswein zu erzeugen.

Die Besonderheit von Eiswein

Eisweine sind schnell trinkfertig, sie brauchen im Gegensatz zu Beeren- und Trockenbeerenauslesen keine lange Zeit um sich zu entwickeln. Trotzdem sind sie viele Jahrzehnte haltbar.