ULUSLARARASI DOĞRAMA TEKNİKLERİ - Basic Knife Skills

Desteklemek için
Kanala abone ol:    / yusufalgan  

ULUSLARARASI DOĞRAMA TEKNİKLERİ - Basic Knife Skills - international joinery techniques

Uluslararası doğrama tekniklerinin kısa açıklamalarını ve yapılışlarını bu videoda bulabilirsiniz.

Brunoise: Doğrama şekilleri içerisinde Brunoise (Brunuaz) doğrama, doğranan en küçük biçimdir. Bunu sağlamak için öncelikle sebzeler

Julienne doğranır, daha sonra brunoise’ye çevrilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir.

Jardiniere: Julienne (Julyen) doğrama şeklinin biraz daha kalın versiyonudur. Boyutları 4cm x 10mm x 10mm ya da 2cm x 4mm x 4mm arasında değişmektedir. Kızartmalar, çorbalar ve garnitürler için kullanılabilir.

Parizyen: Değişik ölçülerdeki parizyen kaşığı ile yiyeceklerin yuvarlak şekilde çıkarılması ile elde edilen bir garnitür hazırlama tekniğidir.

Macedoine : Sebzelerin 4x4x4 ölçülerine sahip küçük küpler şeklinde kesilmesi ile ortaya çıkar macedoine (masedon) doğrama şekli. Her türlü sebze ya da meyve bu şekilde kesilebilir.

Diagonal: Özellikle Çin mutfağında sıkça kullanılan oval (diagonal) doğrama biçimi, bir çok sebzede kullanılabilir. Bu doğrama biçiminde pişirme ısısı sebzenin daha geniş alanına aynı anda nüfuz eder. Sebzelerin daha hızlı pişirilmesini sağlamasının yanında, oval (diagonal) doğrama biçimi sayesinde sosların, baharatların sebze ile daha fazla bütünleşmesine olanak tanır.

Paysanne: Paysanne (Peyzan) doğrama, Fransızca’da köylü anlamına gelmektedir. Bu isim aslında bu doğrama şeklinin basitliğini, salaşlığını ifade etmek için kullanılır. Temel olarak bıçak sırtı kalınlığında ve 1 cm2 ölçülerinde kesilen bir doğrama biçimidir. Her türlü sebze ya da meyve bu şekilde kesilebilir.

Vichy: Vichy doğrama, silindir şeklindeki sebze ve meyveleri doğramak için kullanılan bir doğrama biçimidir. Bu kesim için kullanılan sebze ve meyvelerden en çok bilinenleri salatalık ve havuç, muz ve çilektir. Özellikle pasta süslemelerinde çokça kullanılır. Bunun dışında turşularda, çorbalarda da sıkça karşımıza çıkan bir doğrama şeklidir.

Julienne: Julienne doğrama ya da bizim bildiğimiz diğer ismiyle kibrit çöpü doğrama bu doğrama şekline denir. Çünkü bu tarz kesilen sebzeler kibrit çöpü kadar ince olur. Bu doğrama şekli aynı zamanda brunoise (brunuaz) doğrama şeklinin de başlangıç noktası olur. Her türlü sebzede kullanılan bu doğrama biçiminin kalınlığı bıçak sırtı kadar olur. Julienne (Julyen) doğrama özellikle salatalarınız için kullanabilirsiniz.

Batonet: Fransızca dilinde ‘batonet’, küçük çubuk anlamına gelir. Genellikle birçok insan batonet doğrama şeklini, diğer doğrama şekilleri için başlangıç olarak kullanır. Ülkemizde ise parmak kalınlığında olarak tabir edilir. Batonet doğrama daha çok patates, kereviz ve havuç doğramak için kullanılır. 4-6 cm uzunluğunda ve yarım-1 cm kalınlığında kesilir. Öncelikle 4-6 cm uzunluğunda levhaları kesin daha sonra bu levhaları üst üste koyarak çubuk şeklinde kesebilirsiniz.

Tournée: Tournée kelimesi Fransizca’da, dönen anlamına gelir. Bu isim, doğrama tekniğinden geliyor. Örnek vermek gerekirse patatesi bu şekilde keserken elinizde sürekli olarak döndürürsünüz. Tournée doğrama ile orta boy bir patatesten 8 adet tournée doğranmış parça elde edebilirsiniz. Patates, havuç gibi doyurucu sebzeler bu doğrama biçimi için mükemmeldir. Yeni başlayanlar için zaman alıcı olsa da bir kere alıştıktan sonra özellikle yahnileriniz ve kızartmalar için sıkça kullanacaksınız.

Chiffonade: Chiffonade (şifoneyd), Fransızca’da küçük şeritler anlamına gelmektedir. Marul, ıspanak, kuzukulağı gibi yeşil yapraklı sebzelerin ince şeritler halinde kesildiği bir doğrama biçimidir. Yeşil yapraklar önce istiflenir ve sıkıca yuvarlanır. Ardından elde edilen bu rulolar enine kesilerek yeşil yapraklardan şeritler elde edilir. Elde edilen bu şeritler çorbalarda, omletlerde ve salatalarda çokça kullanılır.
Piyazlık: Jülienne doğrama tekniğinin bizim mutfağımızdaki ismi de diyebiliriz.

Mıre Poıx: Mire Poix (Mirpua) ismi mutfak sanatında iki anlamda kullanılır. Bunlardan biri doğrama şekli, ikincisi yemeklere lezzet veren bir karışıma verilen isimdir. Biz burada daha çok Mire Poix (Mirpua) doğrama şeklinin üzerinde duracağız. Bu doğrama biçimi yine Macedoine (Masedon) doğrama gibi küp şeklinde kesilir. Fakat ikisinin arasındaki fark Mire Poix (Mirpua) kesimde bir çorba kaşığına 3-4 küp sığabilir. Bizim mutfaklarımızda kullandığımız kuşbaşı terimi bu doğrama şekline denk gelir. Ayrıca yukarıda bahsettiğimiz gibi soğan, kereviz, havuç, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba da bu isim verilir.

Allumette: Yiyeceklerin 5 mm kalınlığnda 5 -6 cm uzunlunda kesilmesi şeklidir. Yiyeceklerin jülienne tekniğinden daha kalın batonnet tekniğinden daha ince olacak şekilde hazırlanmasıdır.