【煮題COOK2 最後倒數六集】EP45 完整版 ｜Jacky冰鎮椒麻花膠配秘製乾蔥醬｜Ricky江南百花膠伴西洋菜瑤柱汁｜花膠高顏值菜｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜

EP 45 花膠高顏值菜
花膠是眾多食材中極討女性歡心的，無論主食甜食或湯品都大受歡迎，落在兩位大廚手上，又可以變化成什麼美味呢？
Jacky 說要來個反傳統，不做炆燉熱食，改做個冰鎮冷盤，配上自創醒神惹味椒麻汁，口感及味道都包你有驚喜。
Ricky 師傅又如何把西餐元素添加入花膠菜式中呢？他在經典粵菜“江南百花雞”中取得靈感，把花膠代雞皮，創新又添貴氣，加上西式海鮮Mousse 配西洋菜瑤柱汁，來個中西煮法crossover, 真心佩服！

RICKY 食譜: 江南百花膠伴西洋菜瑤柱汁
材料 :
花膠 6隻
薑片 30克
蔥段 30克
花雕 50克
雞湯 1000克
蠔油 50克

海鮮 Mousse 材料:
蝦肉 170克
魚肉 170克
忌廉 170克
雞蛋 2隻
鹽 4克
小香蔥 10克

西洋菜瑤柱汁材料:
西洋菜 150克
牛油 50克
麵粉 10克
雞湯 150克
忌廉 100克
瑤柱 50克(浸軟)

花膠做法 :
1. 花膠隔水蒸3-5分鐘, 取出浸凍水, 放雪櫃浸過夜, 待用
2. 所有煮花膠材料放入鍋煮滾, 轉小火煮2分鐘至配料出味, 放入已浸發花膠, 蓋好浸至湯變涼

海鮮Mousse 做法:
1. 將蝦肉及魚肉放攪拌器內攪碎, 下鹽打至起膠
2. 加入忌廉打勻後, 再加入雞蛋, 攪拌至完全混和
3. 倒出後拌入小香蔥

蒸製江南百花膠做法 :
1. 蒸盤內先放海鮮Mousse , 之後鋪上花膠, 以保鮮紙封面, 以慢火蒸25分鐘, 取出後用重物壓面, 放雪櫃定型, 待用

西洋菜瑤柱汁做法:
1. 鍋內放入牛油, 燒熱後加入西洋菜略炒
2. 關火, 加入麵粉拌勻, 再加入雞湯及忌廉拌至完全融和後, 加入瑤柱大火煮滾, 再放入攪拌器打茸後隔渣成汁, 備用

上菜:
1. 花膠切件後蒸至回暖, 上碟
2. 伴西洋菜瑤柱汁享用

Jacky 食譜: 冰鎮椒麻花膠配秘製乾蔥醬
醉花膠材料 :
花膠筒 8-10隻
薑片 約8-10片

椒麻醉醃汁:
花雕酒 400g
糟滷 250g
雞湯 140g
冷開水 200g
花椒油 25g

秘製乾蔥醬材料 :
乾蔥 450g
油 80g

調味料:
碎冰糖 20g
生抽 25g
雞飯黑豉油 30g

做法:
1.蒸鍋中加入適量水及薑片煮滾，然後將花膠放入蒸架上，蓋上蓋，蒸約3-5分鐘 (視乎花膠的厚薄)，拿出，放入冰水中，等花膠待涼後放入雪櫃中，浸泡一晚。

2.醃汁材料拌勻，備用。

3.將泡發好的花膠取出，鍋中煮滾水，放入花膠煮至軟身，撈起，浸冰水，待花膠完全冷卻後，瀝乾水，放入椒麻醉醃汁中，放入雪櫃，醃製約3-4小時左右(視乎花膠之厚薄)即可。吃時伴以秘製乾蔥醬，更添風味。

秘製乾蔥醬做法:
1.乾蔥切絲，倒入鍋中加入油炒至焦糖化(完全軟化、呈焦糖色及醬狀)，然後加入調味料炒匀，至冰糖完全溶化即成乾蔥醬。

貼士
1.蒸花膠時，在水中加入薑片，水煮滾後帶有薑味的水蒸氣，能減低花膠可能存在的腥味。
2.泡發好的花膠如沒有用完，可瀝乾水分，用保鮮袋包好，放入冰格保存。到下次再烹調時，將花膠泡在冷開水中解凍即可。
3.乾蔥醬做好後，可配以飯、麵、腸粉或各種肉類，如白切雞、白切肉、灼肥牛等都非常好味道，甚至配以烘法包、多士等都非常合襯，更令各種菜式提升美味。

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