酒種ロデヴ 100 ％加水　手混ぜで作ってみた　加水率 82.5 ％、90 ％、95 ％ レシピをつけたからチャレンジして見て！　モッチモチで美味しいよ！

(難易度高) 酒種でロデヴを作りました。少しずつ加水率を上げて行って100 ％で作って見ました。もちもち美味しい！ とても日本人好みだと思います。手混ぜでちょっと大変でしたが、延々とコイルフォールドをするだけです。酒種の簡単な作り方と酒種食パンのレシピはこちらです。   • 酒種の作り方・基本の食パン 絹の様な糸引きクラム こねない楽々レシピ How To ...  

[レシピ Recipe in English is below]　バシナージュを途中でやめれば好みの加水率で作れます。

酒種 　40 g
水 　125 g　(後で加える分 15 g, 10 g, 10g)　
強力粉 　200 g　(蛋白含有量13.7%を使用)
海塩 4 g

１）酒種、水125g、粉、塩を混ぜて1時間置く。（この時点で加水率82.５％）
２）水15gを加えて揉み込む。30分置く。（この時点で加水率90％）
３）水10gを加えて揉み込む。30分置く。（この時点で加水率95％）
４）水10gを加えて揉み込む。30分置く。（この時点で加水率100％）
５）コイルフォールドでまとめ、濡らした四角いガラス容器に移す。コイルフォールドを30分ごとに３回繰り返す。
６）冷蔵庫で一晩発酵させる。
７）翌朝のっぺりして泡が余りできていなかったら、室温で動画のようになるまで発酵させる。
８）オーブンに天板またはベーキングスチールを入れて245℃に予熱しておく。
９）動画を参照して成形、ピールにのせたベーキングシートにのせて2回ねじる。
10）ペーパーごと熱い天板に滑らせて乗せる。アルミパン、ローストパン、ステンレスボウルなどで覆って（または蒸気を入れて）15分焼く。覆いを取って或いは蒸気を止めて10分ほど好みの色に焼き上げる。

*Adjust hydration by skipping additional water at any step as below
40 g Sakadane (Koji rice yeast)
125 g water （not including the water to add later: 15 g, 10 g, 10 g)
200 g bread flour (13.7% protein)
4 g sea salt

1) Mix the starter, 125g water, flour and salt and rest 1 hour (82.5 % hydration)
2) Add 15 g water and pinch in, rest 30 minutes (90 % hydration)
3) Add 10 g water and pinch in, rest 30 minutes (95 % hydration)
4) Add 10 g water and pinch in, rest 30 minutes (100 % hydration)
5) Coil fold and transfer to a wet square glass container. Coil fold 1 hour apart x 3 sets
6) Let rise in the fridge overnight
7) If the dough is flat without enough bubbles, let it rise at room temperature until it gets bubbles on the surface as the video
8) Start preheating oven to 475 F / 245 C with a baking sheet / baking steel
9) Shape as the video, transfer to parchment paper on a peel. Twist twice.
10) Slide the parchment onto the hot baking sheet. Cover with a roast pan or make steam. Bake 15 minutes, lid off or steam off, bake 10 minutes or until golden

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#天然酵母パン #酒種　＃naturallyleavened
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